हळद प्रक्रिया उद्योग
प्रा. डॉ. वि.सु. बावसकर
भारत हा जगातील हळद पिकविणारा एक प्रमुख देश आहे. हळद हे एके मसाल्याच्या पिकातील प्रमुख
नगदी पीक म्हणून प्रचलीत आहे. प्रतिवर्षी २५ लाख तन मसाले पिकांचे उत्पादन भारतात होते,
भारतातील अनेक राज्यप्रमाणेच महाराष्ट्रातही मासालेवर्गीय पिकांच्या लागवडीखालील क्षेत्रात
लक्षणीय वाढ होत आहे. जगातील एकूण उत्पादनापैकी ७६ % हळद भारतात होते. महराष्ट्रात
अंदाजे १,१२,४७२ हेक्टर क्षेत्रावर मसाले पिकांची लागवड केली जाते. त्यांचे सरासरी
उत्पादन ९९५६८ असून मसाले पिकामध्ये प्रामुख्याने मिरची, आद्रक, हळद व लसून घेतली जातात,
महाराष्ट्रात हळद लागवड प्रामुख्याने सातारा, सांगली, कोल्हापूर, अस्मानाबाद, लातूर
नांदेड, परभणी,हिंगोली, चंद्रपूर आणि नागपूर जिल्ह्यात हळदीच्या क्षेत्रात कमालीची
वाढ झालेली आहे.
भारतात प्राचीन काळापासून हळदीचा आयुर्वेदात उपयोग करण्यात येतो. आहारामध्ये कडू व तुरट रसाची गरज हळदीतून भरून निघते. हळदीमध्ये असणाऱ्या औषधी गुणधर्मामध्ये रोजच्या जेवणामध्ये तसेच डाळीच्या वरणार हळदीची पूड वापरतात. अन्न पाचान्नासाठी पित्तशामक व रक्तशुद्धी करणारी औषधी आहे.
हळद ही व्रणशोधक तसेच 'वृणरोपन' प्रक्रियेत उत्तम प्रकारे काम करते तसेच हळद 'मुळव्याध, मधुमेह या विकारावरही उत्तम औषध आहे. मसाल्याचा एक आवश्यक पदार्थ म्हणून हळदीला जगभर मागणी आहे. हळदीमुळे खाद्य पदार्थांना आकर्षक सोनेरी पिवळा रंग व कस्तुरी सारखा स्वाद येतो. हळदीचा नैसर्गिक रंग अन्न, औषधी व केन्फेक्शनरी उद्योगात वापरतात. निर्यातक्षम व गुणवत्ताक्षम हळदीच्या उत्पादनासाठी पूर्वमशागतीपासून हळद प्रक्रियेपर्यंत हळद पिकाचे व्यवस्थापन काळजीपूर्वक करणे आवश्यक आहे.
१) हळद काढणी : हळद काढण्याच्या अगोदर खालील माहिती असणे आवश्यक आहे. बेणे लावण्यापासून ८ ते ९ महिन्यांनी पीक काढणीस तयार होते. पाने पिवळी पडून जमिनीवर लोळतात. काढणी साधारण फेब्रुवारी ते एप्रिलपर्यंत चालते. पिकाची काढणी करण्यापूर्वी १५ दिवस आधी पिकला पाणी देणे बंद करावे. जमीन थोडी ओलसर असल्यास कंद काढणे सोपे जाते. कंद काढण्यापुर्वी संपूर्ण पाने जमिनीलगत कापून घ्यावी . कुदळीने कंद काढून त्यातील जेथे गड्डे वेगळे करावे, कांदावरील मुळे कापावी व माती स्वच्छ पाण्याने काढून ध्यावी. काढणीच्या वेळी गड्ड्यांना खरचटणे व जखम होणार नाही याची काळजी घ्यावी. प्रत्येक झाडापासून सरासरी १० ते २० कन्याकंद मिळतात. मातृकंद बेण्यासाठी वेगळे साठवून ठेवावे.
२) हळदीचे उत्पादन : हळदीच्या कंदाचे उत्पादन प्रति हेक्टरी ३०० ते ४०० क्विंटल मिळते. ३५ ते ४० क्विंटल मातृकंदाचे उत्पादन मिळते.
महाराष्ट्र तसेच मराठवाड्यात सर्वात जास्त सेलम या वाणाचा उपयोग केला जातो. तसेच मागील २- ३ वर्षात प्रभा व प्रतिभा या वाणाचा वापर वाढला आहे. कृष्णा या वाणाचे उत्पादन जास्त परंतु वाळल्यानंतर उतारा कमी तसेच कुरकुमीन घटकद्रव्य कमी (२ ते २.५ टक्के) आढळते.
३) हळद प्रक्रिया (शिजविणे) :
अ) पारंपारिक पद्धतीमध्ये गुळ टायर करण्याच्या उथळ कढईचा (काहीलीचा) वापर करतात. कढईत कंद भरल्यानंतर पाला, गोणपाट, माती, शेणाचा थर टाकून वरचे तोंड बंद करावे लागते. काहीलीत मध्यभागी हळदीच्या कंदांची उंच रस करतात. तसेच काहीलीच्या काठाखाली ४ ते ५ से. मी. पाणी भरतात, पहिल्या आधणास साधारण २.५ तास लागतात.
हळद शिजवत असताना त्यामधून पांढऱ्या रंगाच्या वाफ बाहेर पडून, विशिष्ट प्रकारचा वास आल्यावर एखादी अणकुचीदार काडी हळकुंडात आरपार जात असेल तर हळद शिजली आसे समजावे. हळद चांगली शिजली असता हळकुंडाचा कडकपणा व उग्रवास कमी होतो. हळकुंडाला एकसारखा रंग येतो. तसेच वाळवणीला वेळ कमी लागतो.
पारंपारिक पद्धतीचे तोटे : इंधन व वेळ जास्त लागतो. तळातील हळद जास्त शिजते, मधली हळद छान शिजते व शेंड्यावरची हळद कमी शिजते. शेणमातीचा वापर केल्याने हळदीचा अन्नामध्ये वापर करण्यास मर्यादा येऊ शकतात. लाकडाच्या दातेळ्याने हळद कढईतून काढल्यामुळे खरचटली जाते व वाळवताना पिवळेपणा कमी होतो. कढईतून हळद काढण्यास वेळ लागतो.
ब) सुधारीत पद्धत : (केंद्रीय अन्न तंत्रज्ञान संशोधन संस्था विकसीत) या पद्धतीमध्ये हळद कंद स्वच्छ धुवून, मुळ्या कापून घेतात. गड्डे काढल्यापासून २- ३ दिवसात प्रक्रिया करावी. डिझेलच्या टाक्यापासून १.५ फूट उंची व २ फूट व्यासाचे सच्छिद्र ड्रम बनवून घ्यावे. एका ड्रममध्ये ४५ ते ५० किलो कच्ची हळद भरावी व कढईला झाकण लावावे. हळद शिजवितांना त्यामध्ये ०.०५ ते ०.१ टक्के सोडीयम कार्बोनेट व ६० किलो ओल्या हळदीसाठी २० ग्रॅम सोडीयम बायसल्फाईट व २० ग्रॅम हायड्रोक्लोरीक अॅसिड टाकावे. २० ते २५ मिनिटे शिजविल्यानंतर एखादा तुकडा काढून हाताच्या अंगठ्याने वरची साल काढून पाहतात. साल जर सहज निघाली तर हळद शिजली असे समजतात. काही जण एखादी गवताची काडी शिजणाऱ्या हळदीच्या तुकड्यामध्ये टोचून आरपार गेली तर हळद शिजली असे समजतात. अशाप्रकारे हळद शिजल्याची चाचणी घेतात. हळद शिजलेली असते त्यावेळेस पाण्याचे तापमान ९८ ते १०० डी. सें. असते. हळद शिजल्यावर लांब बांबू ड्रमच्या दोन कड्यामध्ये अडकवून ड्रम दोन व्यक्तिकडून कमी कष्टात उचलून बाजूला करता येते. कढईची बुडाची बाजू सोडून इतर बाजूवर तापमान रोधक अच्छादन केल्यास व सच्छिद्र ड्रम ठेवल्यानंतर कढईचे तोंड पुन्हा कच्ची हळद भरून बंद करावे. म्हणजे इंधनाचा योग्य वापर होऊन हळद शिजविण्याचा वेळ काम होऊ शकेल.
सुधारीत पद्धतीचे फायदे : हळद एकसारखी शिजते. पॉलिश केल्यावर हळदीला आकर्षक पिवळा रंग येतो. गरम पाणी पुन्हा वापरल्याने इंधनाची व वेळेची बचत होते. शिजवताना पाण्यातील माती. हलकुंडावर जमा होत नाही. शिजवायला ठेवणे व बाहेर काढणे सोपे जाते.
४) हळद वाळविणे : उच्च प्रतीची व टिकाऊपणासाठी शिजवलेली हळद एकसारखी वाळविणे. वाळविण्याची क्रिया फरशीवर किंवा सिमेंट कोंक्रीटवर करावी. साधारण ५ ते ६ सें. मी. जाडीचा थर पसरून ठेवावा. यापेक्षा कमी जाडीचा थर असल्यास कुरकुमीनचे प्रमाण कमी होते. तसेच हळकुंडाचे काम करून वाळविल्यासही उष्णतेमुळे कुरकुमीन हे रंगद्रव्य उडून जाते व हळदीस फिक्कट रंग येतो. हळद एकसारखी वाळवी म्हणून अधून मधून गड्ड्याची उळथापालथ करावी.
उन्हात हळद वाळवण्यास (हळकुंडातील आर्द्रता ५ टक्के) सुमारे १० ते १५ दिवस लागतात. ताज्या गड्ड्याच्या वजनाच्या सुमारे २० टक्के वाळलेली हळकुंडे मिळतात.
हळद वाळविण्याची विधुत पद्धत : विधुत वाळवणी यंत्रात हळद वाळविण्यास ५ ते ६ दिवस लागतात. टनेल ड्रायर (पॉली हाउस) मध्ये वाळविण्यास ५ ते ६ दिवस लागतील. हळड शेडनेट (५० टक्के सावली) मध्ये वाळविणे जेणे करून हळदीतील कुरकुमीन रंगद्रव्याचे प्रमाण टिकून राहते.
५) हळद पॉलीश करणे : हळद वाळवून चांगली टणक झाल्यानंतर पॉलीश करावी. पॉलीश केल्यामुळे कठीण काळपट (सुरकुत्या / खवले) हळद स्वच्छ होऊन ती सोनेरी पिवळी, चमकदार व गुळगुळीत बनते. पॉलीश केल्यावर चांगला बाजारभाव मिळतो.
पॉलीश करण्याच्या विविध पद्धती :
अ) हाताने चालविण्याचे यंत्र : लाकडी ड्रम
ब) स्वयंचलीत यंत्र : दोन माणसे दोन तासात ५० ते ६० किलो हळद पॉलीश करतात. यासाठी २ अश्वशक्ती ची सिंगल फेज मोटार लागते.
६) हळदीला रंग देणे / पावडर कोटिंग करणे (CFTRI पद्धत) : हळकुंडाचा रंग एकजीव एकसारख्या प्रमाणात पिवळी दिसण्यासाठी पॉलीशिंग करताना हळदीचे मिश्रण लावावे. १ क्विंटल हळदीच्या पॉलिशींगसाठी खालील द्रावणाची शिफारस केली आहे.
तुरटी - ४० ग्रॅम
हळद पावडर - २ किलो
एरंडीचे तेल - १४० ग्रॅम
खाण्याचा सोडा -३० ग्रॅम
पॉलीशिंगमुळे हळकुंडाला चकाकी व उजळ धमक पिवळा रंग येतो. पॉलीश केल्यावर १५ ते २५ टक्के हळकुंडे मिळतात. पॉलीश केलेली हळकुंडे दुहेरी पोत्यात भरून गोदामात साठवातात.
हळकुंडे ज्युटची पोती, लाकडीपेट्या किंवा जाळीदार कार्डबोर्डच्या पेट्यात साठवतात. पॉलीश न केलेली खडबडीत हळकुंडे दोन ते तीन वर्ष पेवात साठविता येतात.
७) हळकुंडाची गुणवत्ता माणके : हळकुंडाची प्रत ही रंग (कुरकुमीचे प्रमाण), आकर्षकपणा व आकार यावर ठरते. हळकुंडाचा रंग गर्द पिवळा असावा व कडूपणा कमी असावा. हळकुंड २ ते ८ सें.मी. लांब व १ ते २ सें.मी. जाड हे गुणधर्म महत्त्वाचे असतात.
हळकुंडाला मध्यभागी तोडले असता तुटलेला भाग सपाट, नारंगी लाल असावा. हळकुंडाचा पृष्ठभाग मेणचट व शिंगासारखा दिसावा. हळकुंडाचा वास कस्तुरी व काळ्या मिरीसारखा व स्वाद किंचीत कडू असावा. ओलीओरेझीन / भुकटीसाठी हळकुंडाचे लहान तुकडेही चालतात.
AGMARK माणके (हळकुंडासाठी) : आर्द्रता - ९ टक्के, तुकडे - २ टक्के, टाकाऊ पदार्थ -१ टक्के, गोल गाढे - २ टक्के, इतर कचरा - १ टक्का, बुरशी - २ टक्का.
हळद प्रक्रियेपुर्वी लक्षात ठेवायचे मुद्दे: जेठे गड्डे व अंगठे गड्डे शिजवू नये. हळद काढणीनंतर जास्तीत जास्त दोन दिवसात शिजवून घ्यावी. रोगट हळद प्रक्रियासाठी घेवू नये. शेणाने सारवलेल्या पृष्ठभागावर हळद वाळू घालू नये. हळदीच्या चांगल्या रंगासाठी हळदीच्या पावडरशिवाय कोणतेही रसायन वापरू नये. अर्धी ओली आणि वाळवलेली हळकुंडे एकत्र मिसळू नयेत. खराब पोत्यांमध्ये किंवा जागेवर हळद साठवून ठेवू नये. कुरकुमीनचे जास्त प्रमाण असलेल्या जातीची निवड करावी. पीक पक्व होण्यापूर्वी काढणी करू नये. काढणी करताना गड्ड्यांना इजा होवू देवू नये शिजविण्यासाठी समप्रमाणात उष्णता द्यावी.
८) हळदीचे मुल्यवर्धीत पदार्थ :
१) हळद पावडर: हळद पावडर तयार करण्यासाठी वेगवेगळ्या जातीच्या हळदीचा वापर केला जातो. हळद पावडर तयार करण्यासाठी प्रथम जाड मोठ्या हळकुंडाचा इलेक्ट्रीक मोटारीवर चालणाऱ्या चक्की वजा मशीनमध्ये भरडा केला जातो.
मशीनमध्ये भरडा पुढे जाऊन हळद पावडर तयार केली जाते. ही पावडर वेगवेगळ्या मेषच्या जाळीतून बाहेर पडून शेवटी ३०० मेश जाळी मधून बाहेर पडते. तयार पावडर ५,१०,२५ किलो आकाराच्या प्लॅस्टिक किंवा कापडी पिशवीमध्ये पॅकींग करून विक्रीसाठी पाठववी जाते.
२) कुरकुमीन : वाळलेल्या हळद पावडरपासून इथाईल अल्कोहोल हे द्रावक वापरून कुरकुमीन नावाचा घटक वेगळा काढता येतो. हळदीमध्ये कुरकुमीनचे प्रमाण जातीपरत्वे २ ते ६% इतके असते. कुरकुमीनपासून अनेक आयुर्वेदिक औषधे तसेच अनेक सौंदरी प्रसाधने बनविता येतात. वाण परत्चे हळदीमध्ये कुरकुमीनचे प्रमाण बदलते. कृषी संशोधन केंद्र, कसबे डिग्रज येथून २००४ साली प्रसारित केलेल्या फुले स्वरूप (डी. टी. एस. २२२) या जातीमध्ये सर्वाधिक कुरकुमीनचे प्रमाण ५.२% इतके आढळून आले आहे.
वाळलेल्या हळदीचा पिवळेपणा कुरकुमीनमुळे दिसून येतो. अधिक कुरकुमीन असलेल्या हळदीस बाजारात चांगला बाजारभाव मिळतो. कुरकुमीनसाठी (४.५%) सेलम ही जात देखील उत्तम आहे. ओल्या आंबे हळदीच्या कंदापासून उत्तम प्रकारचे लोणचे बनविता येते. अशाप्रकारे हळदीपासून विविध पदार्थ तयार करता येतात.
३) कुंकू : हळदीचे गड्डे मुख्यत: कुंकू तयार करण्यासाठी वापरतात. त्यामध्ये टॅपिओका किंवा पांढऱ्या चिकणमातीचे खडे मिसळतात आणि त्यावर सल्फ्युरिक अॅसिड व बोरिक अॅसिडची प्रक्रिया करतात. हे मिश्रण वाळवून दळून काढले जाते. अशाप्रकारे हळदीपासून कुंकू तयार करण्याचे कारखाने अमरावती, पंढरपूर, तुळजापूर, पुणे, नाशिक येथे ठिकठिकाणी देवालयाच्या परिसरात आहेत.
४) रंगनिर्मिती : लोकरी, रेशमी, सुती कपड्याला पिवळा रंग देण्यासाठी हळदीचा उपयोग करतात. सध्या काही प्रमाणात सुती कपड्यांना हळदीचा रंग देतात. औषधे, कन्सेक्शनरी उधोगात हळदीचा रंगासाठी उपयोग होतो. वॉर्निश उद्योगातही हळदीचा उपयोग होतो.
५) सौंदर्य प्रसाधने : सौंदर्य प्रसाधने तयार करण्यासाठी ज्या आयुर्वेदिक वनस्पतींची लागवड उपयुक्त ठरते. त्यामध्ये हळदीचा सिंहाचा वाटा आहे. वेगवेगळ्या सौंदर्य प्रसाधनांमध्ये तसेच साबणांमध्ये हळदीच्या गुणधर्माचा उपयोग केलेला आढळतो. स्नानपूर्वी चेहऱ्याला व शरीराला हळद लावल्यास त्वचेला चकाकीपणा येतो. चेहऱ्याचे सौंदर्य वाढते.
६) सुगंधी तेल : हळद ही मुळातच औषधी व गुणकारी असल्यामुळे तिच्यापासून सुगंधी तेल काढता येते. हळदीच्या ताज्या गड्ड्यापासून ५ ते ६% तेल मिळते. हे तेल नारंगी पिवळ्या रंगाचे व हळदीसारखा सुवास असणारे असते.
७) हळदीचे संप्लवनशील तेल: हळदीमध्ये ३.५ टक्के संप्लवनशील तेल असते. हे तेल पिवळ्या रंगाचे असून हे वेगळे काढण्यासाठी हळदीच्या पुडीचे पाण्याच्या उर्ध्वपातन पद्धतीचा वापर करतात. हळदीच्या तेलात ६ टक्के टरमतेरोन्स व २५ टक्के झींगी बेरन असते.
८) ओलीओरिझीन निर्मिती : हळदीच्या भुकटीपासून ओलेओरीझीन काढण्याची पद्धत म्हैसूरच्या केंद्रीय अन्नतंत्र संशोधन संस्थेत प्रमाणित केली आहे. रंग व स्वादाकरिता त्याचा उपयोग औषधे व खाद्य पदार्थांमध्ये करतात, म्हणून त्याला चांगली मागणी आहे. याचे शेकडा प्रमाण ५ ते ७% असून त्यातील व्होलाटाईल तेलाचे प्रमाणत १८ ते २०% आहे
९) औषधे टायर करण्यासाठी : आयुर्वेंदात हळदीचे कडू रसम उष्णवीर्य, रूक्ष, ब्रव्य , कृमीहर असे गुण सांगितले आहेत. औषधी तेल व मलम यामध्ये हळदीचा उपयोग करतात. हळद ही पाचक, कृमिनाशक, शक्तीवर्धक व रक्तशुद्ध करणारी आहे.
मूत्राशय तक्रारीवर व मूतखड्यासाठी हळदीचा उपयोग होत. हळदीचे तेल अँटिसेप्टिक आहे. हळदीचे असे अनेक औषधे गुणधर्म आहेत. ओल्या आंबे हळदीच्या कंदापासून उत्तम प्रकारचे लोणचे बनविता येते.
हळद व आले प्रक्रिया करताना घ्यावयाची काळजी : हळद व आल्याचे पदार्थ विक्रीमधील यशाचे गमक हे प्रक्रिया केंद्राच्या सभोवतालची स्वच्छता, प्रक्रिया पद्धती व पॅकेजिंग यावर बरेचसे अवलंबून असते. त्याची काळजी घेतली नाही तर
१) अन्न खराब होईल, कुजेल किंवा बुरशी चढेल.
२) अन्न खाणारे लोक आजारी पडतील.
३) अन्नाचा रंग आकर्षक वाटणार नाही आणि चवही बिधडेल.
४) अन्न लोकांना विकत घेण्यास आवडणार नाही.
प्रक्रिया करण्यापूर्वी पाळायची स्वच्छता :
१) प्रक्रियेचे काम करणाऱ्यांचे सर्वांग स्वच्छ असावे.
२) हात, पायाची बोटे स्वच्छ व निर्मळ असावीत.
३) जेवण, संडास, लघवी केल्यानंतर, नाक शिंकरल्यानंतर किंवा एखाद्या प्राण्यास स्पर्श केल्यानंतर साबणाने हात, पाय स्वच्छ धुवून घ्यावेत.
४) प्रक्रिया केंद्राबाहेरील एखाद्या खोलीतील वस्तूंना स्पर्श केल्यानंतर हात, पाय स्वच्छ धुवून घेणे गरजेचे आहे.
५) प्रक्रिया करताना वापरलेले कपडे स्वच्छ असावेत किंवा त्यासाठी वेगळा एक पोशाख असावा. बाहेर जाताना ते कपडे त्याच खोलीत काढून ठेवावेत.
६) प्रक्रिया केंद्रात थुंकणे किंवा नाक शिकरू नये. विना हातरूमालाचे त्या खोलीत प्रवेश निषेध असावा.
७) घुम्रापान किंवा तंबाखू सेवनास बंदी असावी.
८) सर्दिखोकल्याच्या रुग्णास हे काम करण्यास बंदी असावी.
९) जखम झालेल्या भागावर प्लास्टर केलेले असावे. हळद निर्यात करताना ती कोणत्या देशात करायची आहे? त्यांची मानके काय आहेत? याचा आधी अभ्यास करूनच निर्यात करावी लागते.
साठवणूक : प्रक्रिया केलेली हळद पोत्यांमध्ये भरून कोरड्या जागेवर साठवतात. काही ठिकाणी जमिनीत उंचवट्यावर खड्डा करून, बुडाला गवत पालापाचोळा टाकून पोते भरलेली हळद गाडून त्यावर मातीने झाकून ठेवतात. अशा प्रकारे एक वर्षभर हळद साठवून ठेवतात.
गोदामात हळद साठवितांना प्लॅस्टिकच्या अस्तराच्या जूटच्या पोत्यांमध्ये भरून ठेवतात.
भारतात प्राचीन काळापासून हळदीचा आयुर्वेदात उपयोग करण्यात येतो. आहारामध्ये कडू व तुरट रसाची गरज हळदीतून भरून निघते. हळदीमध्ये असणाऱ्या औषधी गुणधर्मामध्ये रोजच्या जेवणामध्ये तसेच डाळीच्या वरणार हळदीची पूड वापरतात. अन्न पाचान्नासाठी पित्तशामक व रक्तशुद्धी करणारी औषधी आहे.
हळद ही व्रणशोधक तसेच 'वृणरोपन' प्रक्रियेत उत्तम प्रकारे काम करते तसेच हळद 'मुळव्याध, मधुमेह या विकारावरही उत्तम औषध आहे. मसाल्याचा एक आवश्यक पदार्थ म्हणून हळदीला जगभर मागणी आहे. हळदीमुळे खाद्य पदार्थांना आकर्षक सोनेरी पिवळा रंग व कस्तुरी सारखा स्वाद येतो. हळदीचा नैसर्गिक रंग अन्न, औषधी व केन्फेक्शनरी उद्योगात वापरतात. निर्यातक्षम व गुणवत्ताक्षम हळदीच्या उत्पादनासाठी पूर्वमशागतीपासून हळद प्रक्रियेपर्यंत हळद पिकाचे व्यवस्थापन काळजीपूर्वक करणे आवश्यक आहे.
१) हळद काढणी : हळद काढण्याच्या अगोदर खालील माहिती असणे आवश्यक आहे. बेणे लावण्यापासून ८ ते ९ महिन्यांनी पीक काढणीस तयार होते. पाने पिवळी पडून जमिनीवर लोळतात. काढणी साधारण फेब्रुवारी ते एप्रिलपर्यंत चालते. पिकाची काढणी करण्यापूर्वी १५ दिवस आधी पिकला पाणी देणे बंद करावे. जमीन थोडी ओलसर असल्यास कंद काढणे सोपे जाते. कंद काढण्यापुर्वी संपूर्ण पाने जमिनीलगत कापून घ्यावी . कुदळीने कंद काढून त्यातील जेथे गड्डे वेगळे करावे, कांदावरील मुळे कापावी व माती स्वच्छ पाण्याने काढून ध्यावी. काढणीच्या वेळी गड्ड्यांना खरचटणे व जखम होणार नाही याची काळजी घ्यावी. प्रत्येक झाडापासून सरासरी १० ते २० कन्याकंद मिळतात. मातृकंद बेण्यासाठी वेगळे साठवून ठेवावे.
२) हळदीचे उत्पादन : हळदीच्या कंदाचे उत्पादन प्रति हेक्टरी ३०० ते ४०० क्विंटल मिळते. ३५ ते ४० क्विंटल मातृकंदाचे उत्पादन मिळते.
महाराष्ट्र तसेच मराठवाड्यात सर्वात जास्त सेलम या वाणाचा उपयोग केला जातो. तसेच मागील २- ३ वर्षात प्रभा व प्रतिभा या वाणाचा वापर वाढला आहे. कृष्णा या वाणाचे उत्पादन जास्त परंतु वाळल्यानंतर उतारा कमी तसेच कुरकुमीन घटकद्रव्य कमी (२ ते २.५ टक्के) आढळते.
३) हळद प्रक्रिया (शिजविणे) :
अ) पारंपारिक पद्धतीमध्ये गुळ टायर करण्याच्या उथळ कढईचा (काहीलीचा) वापर करतात. कढईत कंद भरल्यानंतर पाला, गोणपाट, माती, शेणाचा थर टाकून वरचे तोंड बंद करावे लागते. काहीलीत मध्यभागी हळदीच्या कंदांची उंच रस करतात. तसेच काहीलीच्या काठाखाली ४ ते ५ से. मी. पाणी भरतात, पहिल्या आधणास साधारण २.५ तास लागतात.
हळद शिजवत असताना त्यामधून पांढऱ्या रंगाच्या वाफ बाहेर पडून, विशिष्ट प्रकारचा वास आल्यावर एखादी अणकुचीदार काडी हळकुंडात आरपार जात असेल तर हळद शिजली आसे समजावे. हळद चांगली शिजली असता हळकुंडाचा कडकपणा व उग्रवास कमी होतो. हळकुंडाला एकसारखा रंग येतो. तसेच वाळवणीला वेळ कमी लागतो.
पारंपारिक पद्धतीचे तोटे : इंधन व वेळ जास्त लागतो. तळातील हळद जास्त शिजते, मधली हळद छान शिजते व शेंड्यावरची हळद कमी शिजते. शेणमातीचा वापर केल्याने हळदीचा अन्नामध्ये वापर करण्यास मर्यादा येऊ शकतात. लाकडाच्या दातेळ्याने हळद कढईतून काढल्यामुळे खरचटली जाते व वाळवताना पिवळेपणा कमी होतो. कढईतून हळद काढण्यास वेळ लागतो.
ब) सुधारीत पद्धत : (केंद्रीय अन्न तंत्रज्ञान संशोधन संस्था विकसीत) या पद्धतीमध्ये हळद कंद स्वच्छ धुवून, मुळ्या कापून घेतात. गड्डे काढल्यापासून २- ३ दिवसात प्रक्रिया करावी. डिझेलच्या टाक्यापासून १.५ फूट उंची व २ फूट व्यासाचे सच्छिद्र ड्रम बनवून घ्यावे. एका ड्रममध्ये ४५ ते ५० किलो कच्ची हळद भरावी व कढईला झाकण लावावे. हळद शिजवितांना त्यामध्ये ०.०५ ते ०.१ टक्के सोडीयम कार्बोनेट व ६० किलो ओल्या हळदीसाठी २० ग्रॅम सोडीयम बायसल्फाईट व २० ग्रॅम हायड्रोक्लोरीक अॅसिड टाकावे. २० ते २५ मिनिटे शिजविल्यानंतर एखादा तुकडा काढून हाताच्या अंगठ्याने वरची साल काढून पाहतात. साल जर सहज निघाली तर हळद शिजली असे समजतात. काही जण एखादी गवताची काडी शिजणाऱ्या हळदीच्या तुकड्यामध्ये टोचून आरपार गेली तर हळद शिजली असे समजतात. अशाप्रकारे हळद शिजल्याची चाचणी घेतात. हळद शिजलेली असते त्यावेळेस पाण्याचे तापमान ९८ ते १०० डी. सें. असते. हळद शिजल्यावर लांब बांबू ड्रमच्या दोन कड्यामध्ये अडकवून ड्रम दोन व्यक्तिकडून कमी कष्टात उचलून बाजूला करता येते. कढईची बुडाची बाजू सोडून इतर बाजूवर तापमान रोधक अच्छादन केल्यास व सच्छिद्र ड्रम ठेवल्यानंतर कढईचे तोंड पुन्हा कच्ची हळद भरून बंद करावे. म्हणजे इंधनाचा योग्य वापर होऊन हळद शिजविण्याचा वेळ काम होऊ शकेल.
सुधारीत पद्धतीचे फायदे : हळद एकसारखी शिजते. पॉलिश केल्यावर हळदीला आकर्षक पिवळा रंग येतो. गरम पाणी पुन्हा वापरल्याने इंधनाची व वेळेची बचत होते. शिजवताना पाण्यातील माती. हलकुंडावर जमा होत नाही. शिजवायला ठेवणे व बाहेर काढणे सोपे जाते.
४) हळद वाळविणे : उच्च प्रतीची व टिकाऊपणासाठी शिजवलेली हळद एकसारखी वाळविणे. वाळविण्याची क्रिया फरशीवर किंवा सिमेंट कोंक्रीटवर करावी. साधारण ५ ते ६ सें. मी. जाडीचा थर पसरून ठेवावा. यापेक्षा कमी जाडीचा थर असल्यास कुरकुमीनचे प्रमाण कमी होते. तसेच हळकुंडाचे काम करून वाळविल्यासही उष्णतेमुळे कुरकुमीन हे रंगद्रव्य उडून जाते व हळदीस फिक्कट रंग येतो. हळद एकसारखी वाळवी म्हणून अधून मधून गड्ड्याची उळथापालथ करावी.
उन्हात हळद वाळवण्यास (हळकुंडातील आर्द्रता ५ टक्के) सुमारे १० ते १५ दिवस लागतात. ताज्या गड्ड्याच्या वजनाच्या सुमारे २० टक्के वाळलेली हळकुंडे मिळतात.
हळद वाळविण्याची विधुत पद्धत : विधुत वाळवणी यंत्रात हळद वाळविण्यास ५ ते ६ दिवस लागतात. टनेल ड्रायर (पॉली हाउस) मध्ये वाळविण्यास ५ ते ६ दिवस लागतील. हळड शेडनेट (५० टक्के सावली) मध्ये वाळविणे जेणे करून हळदीतील कुरकुमीन रंगद्रव्याचे प्रमाण टिकून राहते.
५) हळद पॉलीश करणे : हळद वाळवून चांगली टणक झाल्यानंतर पॉलीश करावी. पॉलीश केल्यामुळे कठीण काळपट (सुरकुत्या / खवले) हळद स्वच्छ होऊन ती सोनेरी पिवळी, चमकदार व गुळगुळीत बनते. पॉलीश केल्यावर चांगला बाजारभाव मिळतो.
पॉलीश करण्याच्या विविध पद्धती :
अ) हाताने चालविण्याचे यंत्र : लाकडी ड्रम
ब) स्वयंचलीत यंत्र : दोन माणसे दोन तासात ५० ते ६० किलो हळद पॉलीश करतात. यासाठी २ अश्वशक्ती ची सिंगल फेज मोटार लागते.
६) हळदीला रंग देणे / पावडर कोटिंग करणे (CFTRI पद्धत) : हळकुंडाचा रंग एकजीव एकसारख्या प्रमाणात पिवळी दिसण्यासाठी पॉलीशिंग करताना हळदीचे मिश्रण लावावे. १ क्विंटल हळदीच्या पॉलिशींगसाठी खालील द्रावणाची शिफारस केली आहे.
तुरटी - ४० ग्रॅम
हळद पावडर - २ किलो
एरंडीचे तेल - १४० ग्रॅम
खाण्याचा सोडा -३० ग्रॅम
पॉलीशिंगमुळे हळकुंडाला चकाकी व उजळ धमक पिवळा रंग येतो. पॉलीश केल्यावर १५ ते २५ टक्के हळकुंडे मिळतात. पॉलीश केलेली हळकुंडे दुहेरी पोत्यात भरून गोदामात साठवातात.
हळकुंडे ज्युटची पोती, लाकडीपेट्या किंवा जाळीदार कार्डबोर्डच्या पेट्यात साठवतात. पॉलीश न केलेली खडबडीत हळकुंडे दोन ते तीन वर्ष पेवात साठविता येतात.
७) हळकुंडाची गुणवत्ता माणके : हळकुंडाची प्रत ही रंग (कुरकुमीचे प्रमाण), आकर्षकपणा व आकार यावर ठरते. हळकुंडाचा रंग गर्द पिवळा असावा व कडूपणा कमी असावा. हळकुंड २ ते ८ सें.मी. लांब व १ ते २ सें.मी. जाड हे गुणधर्म महत्त्वाचे असतात.
हळकुंडाला मध्यभागी तोडले असता तुटलेला भाग सपाट, नारंगी लाल असावा. हळकुंडाचा पृष्ठभाग मेणचट व शिंगासारखा दिसावा. हळकुंडाचा वास कस्तुरी व काळ्या मिरीसारखा व स्वाद किंचीत कडू असावा. ओलीओरेझीन / भुकटीसाठी हळकुंडाचे लहान तुकडेही चालतात.
AGMARK माणके (हळकुंडासाठी) : आर्द्रता - ९ टक्के, तुकडे - २ टक्के, टाकाऊ पदार्थ -१ टक्के, गोल गाढे - २ टक्के, इतर कचरा - १ टक्का, बुरशी - २ टक्का.
हळद प्रक्रियेपुर्वी लक्षात ठेवायचे मुद्दे: जेठे गड्डे व अंगठे गड्डे शिजवू नये. हळद काढणीनंतर जास्तीत जास्त दोन दिवसात शिजवून घ्यावी. रोगट हळद प्रक्रियासाठी घेवू नये. शेणाने सारवलेल्या पृष्ठभागावर हळद वाळू घालू नये. हळदीच्या चांगल्या रंगासाठी हळदीच्या पावडरशिवाय कोणतेही रसायन वापरू नये. अर्धी ओली आणि वाळवलेली हळकुंडे एकत्र मिसळू नयेत. खराब पोत्यांमध्ये किंवा जागेवर हळद साठवून ठेवू नये. कुरकुमीनचे जास्त प्रमाण असलेल्या जातीची निवड करावी. पीक पक्व होण्यापूर्वी काढणी करू नये. काढणी करताना गड्ड्यांना इजा होवू देवू नये शिजविण्यासाठी समप्रमाणात उष्णता द्यावी.
८) हळदीचे मुल्यवर्धीत पदार्थ :
१) हळद पावडर: हळद पावडर तयार करण्यासाठी वेगवेगळ्या जातीच्या हळदीचा वापर केला जातो. हळद पावडर तयार करण्यासाठी प्रथम जाड मोठ्या हळकुंडाचा इलेक्ट्रीक मोटारीवर चालणाऱ्या चक्की वजा मशीनमध्ये भरडा केला जातो.
मशीनमध्ये भरडा पुढे जाऊन हळद पावडर तयार केली जाते. ही पावडर वेगवेगळ्या मेषच्या जाळीतून बाहेर पडून शेवटी ३०० मेश जाळी मधून बाहेर पडते. तयार पावडर ५,१०,२५ किलो आकाराच्या प्लॅस्टिक किंवा कापडी पिशवीमध्ये पॅकींग करून विक्रीसाठी पाठववी जाते.
| घटक | स्पेशल (Special) | स्टँडर्ड (Standard) |
|---|---|---|
| ओलावा (जास्तीत जास्त) | १०% | १२ % |
| एकूण राख (जास्तीत जास्त) | ७% | ९% |
|
आम्लामध्ये अविद्राव्य राख (जास्तीत जास्त) |
१.५ % | १.५ % |
| कुरकुमीनॉइड (कमीत कमी) | २% | - |
| स्टार्च (जास्तीत जास्त) | ६० % | ६० % |
२) कुरकुमीन : वाळलेल्या हळद पावडरपासून इथाईल अल्कोहोल हे द्रावक वापरून कुरकुमीन नावाचा घटक वेगळा काढता येतो. हळदीमध्ये कुरकुमीनचे प्रमाण जातीपरत्वे २ ते ६% इतके असते. कुरकुमीनपासून अनेक आयुर्वेदिक औषधे तसेच अनेक सौंदरी प्रसाधने बनविता येतात. वाण परत्चे हळदीमध्ये कुरकुमीनचे प्रमाण बदलते. कृषी संशोधन केंद्र, कसबे डिग्रज येथून २००४ साली प्रसारित केलेल्या फुले स्वरूप (डी. टी. एस. २२२) या जातीमध्ये सर्वाधिक कुरकुमीनचे प्रमाण ५.२% इतके आढळून आले आहे.
वाळलेल्या हळदीचा पिवळेपणा कुरकुमीनमुळे दिसून येतो. अधिक कुरकुमीन असलेल्या हळदीस बाजारात चांगला बाजारभाव मिळतो. कुरकुमीनसाठी (४.५%) सेलम ही जात देखील उत्तम आहे. ओल्या आंबे हळदीच्या कंदापासून उत्तम प्रकारचे लोणचे बनविता येते. अशाप्रकारे हळदीपासून विविध पदार्थ तयार करता येतात.
३) कुंकू : हळदीचे गड्डे मुख्यत: कुंकू तयार करण्यासाठी वापरतात. त्यामध्ये टॅपिओका किंवा पांढऱ्या चिकणमातीचे खडे मिसळतात आणि त्यावर सल्फ्युरिक अॅसिड व बोरिक अॅसिडची प्रक्रिया करतात. हे मिश्रण वाळवून दळून काढले जाते. अशाप्रकारे हळदीपासून कुंकू तयार करण्याचे कारखाने अमरावती, पंढरपूर, तुळजापूर, पुणे, नाशिक येथे ठिकठिकाणी देवालयाच्या परिसरात आहेत.
४) रंगनिर्मिती : लोकरी, रेशमी, सुती कपड्याला पिवळा रंग देण्यासाठी हळदीचा उपयोग करतात. सध्या काही प्रमाणात सुती कपड्यांना हळदीचा रंग देतात. औषधे, कन्सेक्शनरी उधोगात हळदीचा रंगासाठी उपयोग होतो. वॉर्निश उद्योगातही हळदीचा उपयोग होतो.
५) सौंदर्य प्रसाधने : सौंदर्य प्रसाधने तयार करण्यासाठी ज्या आयुर्वेदिक वनस्पतींची लागवड उपयुक्त ठरते. त्यामध्ये हळदीचा सिंहाचा वाटा आहे. वेगवेगळ्या सौंदर्य प्रसाधनांमध्ये तसेच साबणांमध्ये हळदीच्या गुणधर्माचा उपयोग केलेला आढळतो. स्नानपूर्वी चेहऱ्याला व शरीराला हळद लावल्यास त्वचेला चकाकीपणा येतो. चेहऱ्याचे सौंदर्य वाढते.
६) सुगंधी तेल : हळद ही मुळातच औषधी व गुणकारी असल्यामुळे तिच्यापासून सुगंधी तेल काढता येते. हळदीच्या ताज्या गड्ड्यापासून ५ ते ६% तेल मिळते. हे तेल नारंगी पिवळ्या रंगाचे व हळदीसारखा सुवास असणारे असते.
७) हळदीचे संप्लवनशील तेल: हळदीमध्ये ३.५ टक्के संप्लवनशील तेल असते. हे तेल पिवळ्या रंगाचे असून हे वेगळे काढण्यासाठी हळदीच्या पुडीचे पाण्याच्या उर्ध्वपातन पद्धतीचा वापर करतात. हळदीच्या तेलात ६ टक्के टरमतेरोन्स व २५ टक्के झींगी बेरन असते.
८) ओलीओरिझीन निर्मिती : हळदीच्या भुकटीपासून ओलेओरीझीन काढण्याची पद्धत म्हैसूरच्या केंद्रीय अन्नतंत्र संशोधन संस्थेत प्रमाणित केली आहे. रंग व स्वादाकरिता त्याचा उपयोग औषधे व खाद्य पदार्थांमध्ये करतात, म्हणून त्याला चांगली मागणी आहे. याचे शेकडा प्रमाण ५ ते ७% असून त्यातील व्होलाटाईल तेलाचे प्रमाणत १८ ते २०% आहे
९) औषधे टायर करण्यासाठी : आयुर्वेंदात हळदीचे कडू रसम उष्णवीर्य, रूक्ष, ब्रव्य , कृमीहर असे गुण सांगितले आहेत. औषधी तेल व मलम यामध्ये हळदीचा उपयोग करतात. हळद ही पाचक, कृमिनाशक, शक्तीवर्धक व रक्तशुद्ध करणारी आहे.
मूत्राशय तक्रारीवर व मूतखड्यासाठी हळदीचा उपयोग होत. हळदीचे तेल अँटिसेप्टिक आहे. हळदीचे असे अनेक औषधे गुणधर्म आहेत. ओल्या आंबे हळदीच्या कंदापासून उत्तम प्रकारचे लोणचे बनविता येते.
हळद व आले प्रक्रिया करताना घ्यावयाची काळजी : हळद व आल्याचे पदार्थ विक्रीमधील यशाचे गमक हे प्रक्रिया केंद्राच्या सभोवतालची स्वच्छता, प्रक्रिया पद्धती व पॅकेजिंग यावर बरेचसे अवलंबून असते. त्याची काळजी घेतली नाही तर
१) अन्न खराब होईल, कुजेल किंवा बुरशी चढेल.
२) अन्न खाणारे लोक आजारी पडतील.
३) अन्नाचा रंग आकर्षक वाटणार नाही आणि चवही बिधडेल.
४) अन्न लोकांना विकत घेण्यास आवडणार नाही.
प्रक्रिया करण्यापूर्वी पाळायची स्वच्छता :
१) प्रक्रियेचे काम करणाऱ्यांचे सर्वांग स्वच्छ असावे.
२) हात, पायाची बोटे स्वच्छ व निर्मळ असावीत.
३) जेवण, संडास, लघवी केल्यानंतर, नाक शिंकरल्यानंतर किंवा एखाद्या प्राण्यास स्पर्श केल्यानंतर साबणाने हात, पाय स्वच्छ धुवून घ्यावेत.
४) प्रक्रिया केंद्राबाहेरील एखाद्या खोलीतील वस्तूंना स्पर्श केल्यानंतर हात, पाय स्वच्छ धुवून घेणे गरजेचे आहे.
५) प्रक्रिया करताना वापरलेले कपडे स्वच्छ असावेत किंवा त्यासाठी वेगळा एक पोशाख असावा. बाहेर जाताना ते कपडे त्याच खोलीत काढून ठेवावेत.
६) प्रक्रिया केंद्रात थुंकणे किंवा नाक शिकरू नये. विना हातरूमालाचे त्या खोलीत प्रवेश निषेध असावा.
७) घुम्रापान किंवा तंबाखू सेवनास बंदी असावी.
८) सर्दिखोकल्याच्या रुग्णास हे काम करण्यास बंदी असावी.
९) जखम झालेल्या भागावर प्लास्टर केलेले असावे. हळद निर्यात करताना ती कोणत्या देशात करायची आहे? त्यांची मानके काय आहेत? याचा आधी अभ्यास करूनच निर्यात करावी लागते.
साठवणूक : प्रक्रिया केलेली हळद पोत्यांमध्ये भरून कोरड्या जागेवर साठवतात. काही ठिकाणी जमिनीत उंचवट्यावर खड्डा करून, बुडाला गवत पालापाचोळा टाकून पोते भरलेली हळद गाडून त्यावर मातीने झाकून ठेवतात. अशा प्रकारे एक वर्षभर हळद साठवून ठेवतात.
गोदामात हळद साठवितांना प्लॅस्टिकच्या अस्तराच्या जूटच्या पोत्यांमध्ये भरून ठेवतात.