पपई प्रक्रिया
प्रा. डॉ. वि.सु. बावसकर
पपई ही आरोग्यास पोषक असून मुळव्याध, अपचन, बध्दकोष्टता, यकृत प्लीहाचे विकार, डोळ्याचे
विकार, त्वचारोग इत्यादी रोगावर गुणकारी आहे. झाडांपासून वर्षभर फळे मिळतात. परंतु दूरच्या
मार्केटमध्ये माल पाठविताना फार दिवस टिकत नाही. त्यासाठी पपईवर प्रक्रिया करणे जरूरीचे
आहे. पपईपासून जाम, सरबत, मार्गालेड, टूटीफ्रुटी, केक, पेपेन असे पदार्थ बनवून दूरच्या
मार्केटला तसेच निर्यात देखील करता येतात.
पपईपासून बनविले जाणारे पदार्थ व त्यांची कृती खालीलप्रमाणे -
पपई जॅम - पपईपासून जॅम बनविण्यासाठी पुर्ण पक्व झालेल्या फळांचा १ किलो गर + साखर ७५० ग्रॅम + सायट्रीक अॅसिड ९ ग्रॅम लागते.
सुरुवातीला पक्व फळे पाण्याने स्वच्छ धुवून चाकूने कापून बी वेगळे करावे. फळाची साल बाजूला काढून गर व्यवस्थित मिक्सरमध्ये एकजीव करावा व त्यामध्ये साखर व सायट्रीक अॅसिड घालून मंद अग्नीवर १०३ डी. सें. तापमानापर्यंत गरम करावे. त्यातील प्रवाही पाण्याचा अंश संपला की जाम तयार झाला असे ओळखावे. नंतर अग्नीवरून खाली उतरवून थोडा थंड झाल्यावर निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बरण्यामध्ये जाम भरून बरणीवर थोडे मेण (पॅराफिन वॅक्स) ओतावे. अशा रितीने उत्तम प्रतीचा टिकावू जॅम तयार होतो. बरण्या थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात.
पपईचे सरबत : पपईपासून सरबत बनविण्यासाठी अर्धपक्व पपई, चिमुटभर जिरे, आवश्यकतेनुसार साखर, दोन कप दूध, थोडे मीठ व थोडे केशर या प्रमाणात साहित्य घ्यावे.
प्रथम पपई चुलीवर किंवा गरम राखेत करपणार नाही अशी भाजून घ्यवी. नंतर तिची साल काढून गराचे तुकडे करावेत. हे तुकडे चाळणीवर चिरडून गाळून घ्यावेत. त्यामध्ये पाणी, साखर, भाजलेल्या जिर्‍याची पूड, मीठ व केशर टाकून ढवळून घ्यावे. तयार झालेला सरबत थंड झाल्यावर काचेच्या बाटलीमध्ये भरून ठेवावा.
पपई मार्मालेड : जामप्रमाणे मार्मालेड बनविले जाते. फरक एवढाच की, मार्मालेड बनविताना त्यामध्ये संत्र्याच्या सालीचे पातळ तुकडे (२- ३ सेमी लांबीचे) टाकतात. हे तुकडे प्रथम एका भांड्यात २ - ३ वेळा पाणी बदलून उकळून घ्यावेत. म्हणजे त्यामुळे संत्र्याच्या सालीचा कडवटपणा कमी होतो व साली मऊ बनतात. नंतर पपई मंदाग्नीवर ठेवून त्यामध्ये समप्रमाणात संत्र्याच्या सालीचे तुकडे टाकावे. अशा पद्धतीने मार्मांलेड तयार होते हे बनविण्यामागचा हेतू एवढाच की, जॅम गोड असल्याने सर्वांनाच आवडतो असे नाही. त्यामुळे यामध्ये संत्र्याच्या सालीमुळे याला थोडासा कडवटणा येत असल्याने परदेशात मागणी आहे. शिवाय संत्र्याच्या सालीतील अन्नद्रव्य या पदार्थामध्ये येतात.
टुटीफ्रुटी : टुटीफ्रुटी बनविण्यासाठी कच्च्या पपईच्या गराचे चौकोनी तुकडे १ किलो + साखर १ किलो + पाणी १ लिटर (पाकासाठी) + पाणी अर्धा लिटर (चुन्यासाठी) + चुना ४ टी सपूर + सायट्रिक अॅसिड १ टी स्पून + रंग आवडीप्रमाणे घ्यावे.
प्रथम चुना, पाणी एकत्र करून त्यामध्ये पपईचे तुकडे अर्धा तास ठेवावेत. नंतर दुसर्‍या २ - ३ वेळा धुवून पांढर्‍या मलमलच्या कापडात बांधून ३ ते ५ मिनीटे वाफवून घ्यावे. नंतर हे तुकडे थोडा वेळ थंड पाण्यात ठेवावेत. साखरेचा एक तारी पाक करून गाळून घ्यावा व त्यामध्ये हे तुकडे पुर्ण एक दिवस ठेवावेत. नंतर तुकडे वेगळे करून पाक दोन तारी होईपर्यंत उकळावा. उकळताना त्यात सायट्रिक अॅसिड मिसळावे. नंतर पाक गाळून घेऊन थोडा थंड झाल्यावर त्यात तुकडे मिसळून २ - ३ दिवस ठेवावेत. तुकड्यांमध्ये पाक चांगला शिरल्यावर ते तुकडे पाकातून काढून वाळवावेत. तयार झालेली टुटीफ्रुटी बरणीत भरून ठेवावी.
पपई केक: केक बनविण्यासाठी पिकलेल्या पपईचे घट्ट तुकडे ५०० ग्रॅम, साखर ३ कप, तूप १ कप, अंडी ३, मैदा ३ कप, खाण्याचा सोडा १ चमचा, बेकिंग पावडर अर्धा चमचा, मीठ पाव चमचा, व्हॅनिला (इसेन्स) १ चमचा, दालचिनी, लवंना, जायफळ प्रत्येकी पाव चमचा घ्यावे.
प्रथम साखर व तूप एकत्र गोटून त्यात अंड्याचा बल्क व पपईचे तुकडे चांगले मिसळावेत, नंतर तुपाने किंवा डालड्याने आतून गुळगुळीत केलेल्या भांड्यात १० मिनीटे १६० डी. सें. तापमानपर्यंत भाजून नंतर १३५ डी. सें. तापमानापर्यंत खाली आणून ३५ मिनीटांपर्यंत भाजून घ्यावे. भाजल्यानंतर केकच्या भांड्यात काढून केक थंड होऊ द्यावा.
पपईच्या फळापासून पेपेन केव्हा व कसे काढावे -
कच्च्या फळावरून चिरा पडल्यानंतर त्यामधून पांढरा दुधासारखा चीक निघतो. तो जमा करून त्याच्यापासून बुकटी स्वरूपात तयार केलेल्या पदार्थाला 'पेपेन' म्हणतात.
पावसाळी आणि हिवाळी हंगामामध्ये चीक जास्त जमा होतो. पुर्ण वाढ झालेल्या कच्च्या फळापासून चीक काढावा. फळधारणेस सुरुवात झाल्यानंतर ६० ते ७५ दिवसापासून चीक काढण्यास सुरुवात होते. त्यामुळे चीक काढण्यासाठी ४० दिवसाचा कालावधी असतो. चीक काढते वेळी फळ साधारण नारळाएवढे व गर्द हिरव्या रंगाचे असावे.
चीक काढण्यासाठी लागणारे साहित्य :
फळाला रेषा पाडण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलचा चाकू, फळावरील चीक खरडून जमा करण्यासाठी अॅल्युमिनियमची भातवाडी, खरडलेलं चीक जमा करण्यासाठी अॅल्युमिनियम किंवा प्लॅस्टिकच्या मध्यम आकाराच्या ताटल्या, चिक साठविण्यासाठी तसेच त्याची वाहतूक झटपट करण्यासाठी अॅल्युमिनियमचे कँन, रेक्झीन कापडाच्या मधोमध खोड घुसविण्यासाठी २५ ते ३० सेमी व्यासाचे कापून टाकावे आणि हे कापड खोडामध्ये घुसविण्यासाठी बाहेरील कडेपासून आतील मोठ्या छिद्रापर्यंत कापावे. कापडाला ताठपणा राहण्यासाठी कडेने कापसाचा गोठ शिवावा म्हणजे एका झाडापासून दुसर्‍या झाडाला लावतेवेळी चीक सांडणार नाही.
चीक काढण्याची पद्धत : १ हेक्टर क्षेत्राचे चार भाग करून रोज एक भागामधील झाडांच्या फळांवरील चीक काढावा. पुन्हा ४ दिवसांनी सुरूवातीस चीक काढलेल्या फळांवर रेषा ओढून चीक काढावा. हे फळाला पिवळा डाग (पिकण्याची खुण) दिसेपर्यंत चीक काढावा. चीक काढण्यापुर्वी झाडाच्या खोडामध्ये छत्र्या घुसावाव्यात. नारळाच्या आकाराच्या खोडाजवळील फळावर स्टेनलेस स्टीलच्या सुरीने सात आठ उभ्या चिरा फळाच्या देठापासून खालील टोकापर्यंत हळूवारपणे ओढाव्यात. चिरा ह्या ०.३ सेमीपेक्षा जास्त नसाव्यात, कारण जास्त खोल गेल्यास फळातील आतील गाभ्याला इजा होऊन फळ खाण्यायोग्य राहणार नाही.
क्रमवार छत्र्या अंथरलेल्या झाडावर चिरा ओढाव्यात. प्रथम चिरा ओढलेल्या फळांचा चीक गळणे बंद होते तेव्हा त्या झाडाखालील छत्र्या हळूवारपणे चीक जमिनीवर न सांडता उचलून दुसर्‍या झाडांना लावाव्यात आणि त्या झाडावरील फळांवर चिरा ओढाव्यात. फलवरिल चीक भातवाडीने खरडून काढावा. फळावरील व छत्रीवरील साठलेला चीक जमा करून कॅनमध्ये भरावा. काही वेळातच चीक शिजलेल्या भातासारखा दिसतो. कॅनमधून चीक ताबडतोब कारखान्याकडे किंवा खरेदीदाराकडे पाठवून द्यावा. पाठविण्यास उशीर झाल्यास चिकाचे वजन घटून प्रत बिघडते. साधारणपणे २४ तासात ३% वजनात घट होते.
चिकाची खरेदी केल्यानंतर प्रथम तो गाळून घेऊन त्यामध्ये चीक सुकविण्यासाठी १०० किलो चिकात १ किलो सोडियम -पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईड पावडर टाकतात. तसेच त्याचा फायदा पेपेनची आम्लता टिकण्यासाठी होतो. ५० ते ५५ डी. सें. तपामानतात चीक सुकवण्याची क्रिया जलदपणे होते. सुकल्यानंतर चिकाच्या खपल्या होऊन त्याच्यापासून पेपेनची भुकटी करतात. भुकटी चाळून पॉलिथिन पिशवीमध्ये भरून ठेवावी.
चीक काढताना घ्यावयाची दक्षता: एकाच फळातील चीक काढताना २ वेळेतील अंतर ४ - ५ दिवसांचे असावे. एका फळावरून जास्तीत जास्त ५ वेळाच चीक काढावा. जुन्या चिरांवर पुन्हा चिरा देऊ नयेत. चीक काढण्यासाठी फळावर चिरा पडण्याचे काम हे सकाळी - सकाळी लवकर करावे, म्हणजे त्या दिवसाचा जमा केलेला चीक त्याचदिवशी सौम्य सुर्यप्रकाशात सुकविता येतो.
पेपेनचे उपयोग : पेपेन हे प्रथिने पचविणारे तसेच प्रथिनांचे साध्य रसायनात रूपांतर करणारे एन्झाइम आहे. पेपेन हे आम्लता आणि विम्लता या दोन्ही माध्यमात काम करते. मांसाहार कारखान्यामध्ये कातडी कमविण्यासाठी मटण मृदू - करण्यासाठी देश-परदेशात केला जातो, कातडीचा भाग मऊ होऊन कातडीस चमक येते. मटण लवकर शिजवण्यासाठी पेपेनची पावडर टाकली जाते, त्यामुळे मटण पचण्यास हलके होते. जनावरांच्या खाद्यामध्ये पेपेन टाकल्यानंतर ते खाद्य लवकर पचते. बिस्कीट मऊ होण्यासाठी बेकर्‍यांमध्ये पेपेनचा वापर करतात. दमा, इसब, जंत यावर पेपेनने इलाज होतो.
पपईपासून बनविले जाणारे पदार्थ व त्यांची कृती खालीलप्रमाणे -
पपई जॅम - पपईपासून जॅम बनविण्यासाठी पुर्ण पक्व झालेल्या फळांचा १ किलो गर + साखर ७५० ग्रॅम + सायट्रीक अॅसिड ९ ग्रॅम लागते.
सुरुवातीला पक्व फळे पाण्याने स्वच्छ धुवून चाकूने कापून बी वेगळे करावे. फळाची साल बाजूला काढून गर व्यवस्थित मिक्सरमध्ये एकजीव करावा व त्यामध्ये साखर व सायट्रीक अॅसिड घालून मंद अग्नीवर १०३ डी. सें. तापमानापर्यंत गरम करावे. त्यातील प्रवाही पाण्याचा अंश संपला की जाम तयार झाला असे ओळखावे. नंतर अग्नीवरून खाली उतरवून थोडा थंड झाल्यावर निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बरण्यामध्ये जाम भरून बरणीवर थोडे मेण (पॅराफिन वॅक्स) ओतावे. अशा रितीने उत्तम प्रतीचा टिकावू जॅम तयार होतो. बरण्या थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात.
पपईचे सरबत : पपईपासून सरबत बनविण्यासाठी अर्धपक्व पपई, चिमुटभर जिरे, आवश्यकतेनुसार साखर, दोन कप दूध, थोडे मीठ व थोडे केशर या प्रमाणात साहित्य घ्यावे.
प्रथम पपई चुलीवर किंवा गरम राखेत करपणार नाही अशी भाजून घ्यवी. नंतर तिची साल काढून गराचे तुकडे करावेत. हे तुकडे चाळणीवर चिरडून गाळून घ्यावेत. त्यामध्ये पाणी, साखर, भाजलेल्या जिर्‍याची पूड, मीठ व केशर टाकून ढवळून घ्यावे. तयार झालेला सरबत थंड झाल्यावर काचेच्या बाटलीमध्ये भरून ठेवावा.
पपई मार्मालेड : जामप्रमाणे मार्मालेड बनविले जाते. फरक एवढाच की, मार्मालेड बनविताना त्यामध्ये संत्र्याच्या सालीचे पातळ तुकडे (२- ३ सेमी लांबीचे) टाकतात. हे तुकडे प्रथम एका भांड्यात २ - ३ वेळा पाणी बदलून उकळून घ्यावेत. म्हणजे त्यामुळे संत्र्याच्या सालीचा कडवटपणा कमी होतो व साली मऊ बनतात. नंतर पपई मंदाग्नीवर ठेवून त्यामध्ये समप्रमाणात संत्र्याच्या सालीचे तुकडे टाकावे. अशा पद्धतीने मार्मांलेड तयार होते हे बनविण्यामागचा हेतू एवढाच की, जॅम गोड असल्याने सर्वांनाच आवडतो असे नाही. त्यामुळे यामध्ये संत्र्याच्या सालीमुळे याला थोडासा कडवटणा येत असल्याने परदेशात मागणी आहे. शिवाय संत्र्याच्या सालीतील अन्नद्रव्य या पदार्थामध्ये येतात.
टुटीफ्रुटी : टुटीफ्रुटी बनविण्यासाठी कच्च्या पपईच्या गराचे चौकोनी तुकडे १ किलो + साखर १ किलो + पाणी १ लिटर (पाकासाठी) + पाणी अर्धा लिटर (चुन्यासाठी) + चुना ४ टी सपूर + सायट्रिक अॅसिड १ टी स्पून + रंग आवडीप्रमाणे घ्यावे.
प्रथम चुना, पाणी एकत्र करून त्यामध्ये पपईचे तुकडे अर्धा तास ठेवावेत. नंतर दुसर्‍या २ - ३ वेळा धुवून पांढर्‍या मलमलच्या कापडात बांधून ३ ते ५ मिनीटे वाफवून घ्यावे. नंतर हे तुकडे थोडा वेळ थंड पाण्यात ठेवावेत. साखरेचा एक तारी पाक करून गाळून घ्यावा व त्यामध्ये हे तुकडे पुर्ण एक दिवस ठेवावेत. नंतर तुकडे वेगळे करून पाक दोन तारी होईपर्यंत उकळावा. उकळताना त्यात सायट्रिक अॅसिड मिसळावे. नंतर पाक गाळून घेऊन थोडा थंड झाल्यावर त्यात तुकडे मिसळून २ - ३ दिवस ठेवावेत. तुकड्यांमध्ये पाक चांगला शिरल्यावर ते तुकडे पाकातून काढून वाळवावेत. तयार झालेली टुटीफ्रुटी बरणीत भरून ठेवावी.
पपई केक: केक बनविण्यासाठी पिकलेल्या पपईचे घट्ट तुकडे ५०० ग्रॅम, साखर ३ कप, तूप १ कप, अंडी ३, मैदा ३ कप, खाण्याचा सोडा १ चमचा, बेकिंग पावडर अर्धा चमचा, मीठ पाव चमचा, व्हॅनिला (इसेन्स) १ चमचा, दालचिनी, लवंना, जायफळ प्रत्येकी पाव चमचा घ्यावे.
प्रथम साखर व तूप एकत्र गोटून त्यात अंड्याचा बल्क व पपईचे तुकडे चांगले मिसळावेत, नंतर तुपाने किंवा डालड्याने आतून गुळगुळीत केलेल्या भांड्यात १० मिनीटे १६० डी. सें. तापमानपर्यंत भाजून नंतर १३५ डी. सें. तापमानापर्यंत खाली आणून ३५ मिनीटांपर्यंत भाजून घ्यावे. भाजल्यानंतर केकच्या भांड्यात काढून केक थंड होऊ द्यावा.
पपईच्या फळापासून पेपेन केव्हा व कसे काढावे -
कच्च्या फळावरून चिरा पडल्यानंतर त्यामधून पांढरा दुधासारखा चीक निघतो. तो जमा करून त्याच्यापासून बुकटी स्वरूपात तयार केलेल्या पदार्थाला 'पेपेन' म्हणतात.
पावसाळी आणि हिवाळी हंगामामध्ये चीक जास्त जमा होतो. पुर्ण वाढ झालेल्या कच्च्या फळापासून चीक काढावा. फळधारणेस सुरुवात झाल्यानंतर ६० ते ७५ दिवसापासून चीक काढण्यास सुरुवात होते. त्यामुळे चीक काढण्यासाठी ४० दिवसाचा कालावधी असतो. चीक काढते वेळी फळ साधारण नारळाएवढे व गर्द हिरव्या रंगाचे असावे.
चीक काढण्यासाठी लागणारे साहित्य :
फळाला रेषा पाडण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलचा चाकू, फळावरील चीक खरडून जमा करण्यासाठी अॅल्युमिनियमची भातवाडी, खरडलेलं चीक जमा करण्यासाठी अॅल्युमिनियम किंवा प्लॅस्टिकच्या मध्यम आकाराच्या ताटल्या, चिक साठविण्यासाठी तसेच त्याची वाहतूक झटपट करण्यासाठी अॅल्युमिनियमचे कँन, रेक्झीन कापडाच्या मधोमध खोड घुसविण्यासाठी २५ ते ३० सेमी व्यासाचे कापून टाकावे आणि हे कापड खोडामध्ये घुसविण्यासाठी बाहेरील कडेपासून आतील मोठ्या छिद्रापर्यंत कापावे. कापडाला ताठपणा राहण्यासाठी कडेने कापसाचा गोठ शिवावा म्हणजे एका झाडापासून दुसर्‍या झाडाला लावतेवेळी चीक सांडणार नाही.
चीक काढण्याची पद्धत : १ हेक्टर क्षेत्राचे चार भाग करून रोज एक भागामधील झाडांच्या फळांवरील चीक काढावा. पुन्हा ४ दिवसांनी सुरूवातीस चीक काढलेल्या फळांवर रेषा ओढून चीक काढावा. हे फळाला पिवळा डाग (पिकण्याची खुण) दिसेपर्यंत चीक काढावा. चीक काढण्यापुर्वी झाडाच्या खोडामध्ये छत्र्या घुसावाव्यात. नारळाच्या आकाराच्या खोडाजवळील फळावर स्टेनलेस स्टीलच्या सुरीने सात आठ उभ्या चिरा फळाच्या देठापासून खालील टोकापर्यंत हळूवारपणे ओढाव्यात. चिरा ह्या ०.३ सेमीपेक्षा जास्त नसाव्यात, कारण जास्त खोल गेल्यास फळातील आतील गाभ्याला इजा होऊन फळ खाण्यायोग्य राहणार नाही.
क्रमवार छत्र्या अंथरलेल्या झाडावर चिरा ओढाव्यात. प्रथम चिरा ओढलेल्या फळांचा चीक गळणे बंद होते तेव्हा त्या झाडाखालील छत्र्या हळूवारपणे चीक जमिनीवर न सांडता उचलून दुसर्‍या झाडांना लावाव्यात आणि त्या झाडावरील फळांवर चिरा ओढाव्यात. फलवरिल चीक भातवाडीने खरडून काढावा. फळावरील व छत्रीवरील साठलेला चीक जमा करून कॅनमध्ये भरावा. काही वेळातच चीक शिजलेल्या भातासारखा दिसतो. कॅनमधून चीक ताबडतोब कारखान्याकडे किंवा खरेदीदाराकडे पाठवून द्यावा. पाठविण्यास उशीर झाल्यास चिकाचे वजन घटून प्रत बिघडते. साधारणपणे २४ तासात ३% वजनात घट होते.
चिकाची खरेदी केल्यानंतर प्रथम तो गाळून घेऊन त्यामध्ये चीक सुकविण्यासाठी १०० किलो चिकात १ किलो सोडियम -पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईड पावडर टाकतात. तसेच त्याचा फायदा पेपेनची आम्लता टिकण्यासाठी होतो. ५० ते ५५ डी. सें. तपामानतात चीक सुकवण्याची क्रिया जलदपणे होते. सुकल्यानंतर चिकाच्या खपल्या होऊन त्याच्यापासून पेपेनची भुकटी करतात. भुकटी चाळून पॉलिथिन पिशवीमध्ये भरून ठेवावी.
चीक काढताना घ्यावयाची दक्षता: एकाच फळातील चीक काढताना २ वेळेतील अंतर ४ - ५ दिवसांचे असावे. एका फळावरून जास्तीत जास्त ५ वेळाच चीक काढावा. जुन्या चिरांवर पुन्हा चिरा देऊ नयेत. चीक काढण्यासाठी फळावर चिरा पडण्याचे काम हे सकाळी - सकाळी लवकर करावे, म्हणजे त्या दिवसाचा जमा केलेला चीक त्याचदिवशी सौम्य सुर्यप्रकाशात सुकविता येतो.
पेपेनचे उपयोग : पेपेन हे प्रथिने पचविणारे तसेच प्रथिनांचे साध्य रसायनात रूपांतर करणारे एन्झाइम आहे. पेपेन हे आम्लता आणि विम्लता या दोन्ही माध्यमात काम करते. मांसाहार कारखान्यामध्ये कातडी कमविण्यासाठी मटण मृदू - करण्यासाठी देश-परदेशात केला जातो, कातडीचा भाग मऊ होऊन कातडीस चमक येते. मटण लवकर शिजवण्यासाठी पेपेनची पावडर टाकली जाते, त्यामुळे मटण पचण्यास हलके होते. जनावरांच्या खाद्यामध्ये पेपेन टाकल्यानंतर ते खाद्य लवकर पचते. बिस्कीट मऊ होण्यासाठी बेकर्‍यांमध्ये पेपेनचा वापर करतात. दमा, इसब, जंत यावर पेपेनने इलाज होतो.