दूध व दुग्धजन्य पदार्थांचे आहारातील महत्त्व

शेतीला पूरक अशा उधोग धंधापैकी दुग्धव्यवसाय हा एक शेतकऱ्यांचा भरभराटील आणणारा धंदा आहे. भारतामधील दूध उत्पादन प्रामुख्याने खेड्यांपाड्यात विखुरले आहे. परंतु खोड्यामध्ये दुधाला बाजारपेठ उपलब्ध नसल्यामुळे अथवा दुधाला पाहिजे तेवढी मागणी नसल्यामुळे दूध बऱ्याच वेळेस शिल्लक राहून शेतकऱ्यांना आर्थिक नुकसानीला सामोरे जावे लागते. विशेषत: जी खेडी शहराला पक्क्या रस्त्याने जोडली गेली नाहीत त्या ठिकाणी दूग्ध व्यवसाय करण्यास अनेक अडचणी येतात. सर्व साधारणपणे दुधाचे उत्पादन केल्यावर दूध त्याच स्थितीत विकणे फायदेशीर असते. परंतु दूध शिल्लक राहिल्यावर नुकसान होऊ नये म्हणून निरनिराळ्या पद्धतीने दुग्धपदार्थ करण्याची तसेच जास्त काळ टिकवून ठेवण्याची कला त्याला माहिती नसल्यामुळे बऱ्याच वेळेस फायद्या ऐवजी नुकसान सहन करावे लागते. परंतु आता परिस्थिती बदलली असून दुधाची निश्चित अशी विक्रीची व्यवस्था झाली आहे. शेतकऱ्यांनी दुधाचे उत्पादन अधिक वाढवावे यासाठी महाराष्ट्र सरकारने दुधाला योग्य भाव ठरवून दिले आहेत. गावोगावी दूध संकलन केंद्रे उघडून निरनिराळ्या हंगामासाठी दुधाच्या प्रतीनुसार वेगवेगळ्या किंमती ठरवून दिल्या आहेत. संकलन केलेले दूध सहकारी सोसायटी मार्फत जवळच्या शासकीय दुग्ध योजनेला त्यावर प्रक्रिया केलेले दूध आहारदृष्ट्या पिण्यास सुरक्षित असते.

दुधामध्ये असलेल्या निरनिराळ्या घटक पदार्थांमुळे दूध हे लहान मुलांसाठी पूर्णान्न व वृद्धांसाठी पौष्टीक अन्न आहे. शरीर पोषणास आवश्यक असलेली सर्व अन्नद्रव्ये दुधात उपलब्ध असल्यामुळे त्याला पृथ्वीवरचे 'अमृत' म्हटले तरी वावगे ठरणार नाही. परंतु दूध हे जसे पूर्णान्न आहे तसेच नाशवंत सुद्धा आहे. दुधामध्ये असलेल्या सुक्ष्म जिवाणूंची अनुकूल वातावरणात झपाट्याने वाढ होते. म्हणून खोड्यापाड्यातील दूध जर विकले गेले नाही तर शेतकरी दूध खराब होऊ नये म्हणून निरनिराळे दुग्धपदार्थ बनवितात. त्यामुळे त्यांना त्यांचा दुधाचा मोबदला मिळतो. तसेच दुग्ध पदार्थ जास्त काळ टिकतात. परंतु दुधामधल्या घटक पदार्थांचे गुणधर्म माहीत नसल्यामुळे दुग्ध पदार्थांचे उत्पादन करताना बऱ्याच अडचणी येतात. त्याकरिता दुधातील घटकांची माहिती असणे आवश्यक आहे.

दुधातील घटक: दुधाची प्रत ही त्यामध्ये असलेल्या निरनिराळ्या घटकांच्या प्रमाणावर अवलंबून असते. दुधामध्ये पाणी, स्निग्ध पदार्थ, प्रथिने, दुग्धशर्करा व खनिजे हे सर्व महत्त्वाचे घटक असून शरीर पोषणाच्या दृष्टीकोनातून प्रत्येक कार्य महत्त्वाचे आहे. यावरून असे आढळून येते की, आहारपोषणाच्या दृष्टीने दूध हे समतोल अन्न आहे.

गाय, म्हैस व शेळीच्या दुधामध्ये निरनिराळ्या घटकांचे प्रमाण खालीलप्रमाणे असते.

	स्निग्धांश घृतांश	प्रथिने	दुग्धशर्करा	खनिजे	एकूण घन पदार्थ	पाणी	उर्जा प्रति १०० ग्रॅम
गाय	४.६	३.५	४.८	०.७	१३.६	८३.४	७५ कॅलरी
म्हैस	६.६	३.९	४.९	०.८	१६.२	८३.८	९५ कॅलरी
शेळी	४.५	३.५	४.७	०.७	१३.४	८६.६	७५ कॅलरी

भारतातील एकूण दूध उत्पादनापैकी ५२ टक्के दूध म्हशीपासून, ४५% दूध गाईपासून तर जवळपास ३% दूध हे शेळी मेंढीपासून मिळते. म्हशीच्या दुधामध्ये धृतांशाचे प्रमाण जास्त असून त्यामधील गोलक आकाराने गाईच्या व शेळीच्या दुधामधील धृतांशातील गोलकापेक्षा मोठे असतात. त्यामुळे हे दुध पचण्यासाठी फारच जड असते. परंतु एकूण घनपदार्थांचे प्रमाण असल्यामुळे यापासून वेगवेगळ्या प्रकारचे दुग्धपदार्थ बनविल्यासा ते फायदेशीर ठरते. विशेषत: भारतीय दुग्धपदार्थांपैकी खवा व पनीर ह्या दोन्हीची प्रत म्हशीच्या दुधापासून बनविल्यास चांगली असते. गाईचे व शेळीचे धृतांशाचे प्रमाणे कमी असल्यामुळे तसेच त्यामधील गोलक आकाराने लहान असल्यामुळे ते पचण्यास सुलभ असते. तसेच शेळीच्या दुधाची आम्लता कमी असून चुना स्फुरद व क्लोरीनचे प्रमाण गाईच्या दुधापेक्षा जास्त असल्यामुळे हे दूध आहारदृष्ट्या पौष्टीक राहते. भारताच्या ग्रामीण भागात शेळीच्या दुधाचा उपयोग नित्त्याचाच आहे. विशेषत: गोरगरीबांना गाय किंवा म्हैस ठेवणे परवडत नसल्यामुळे ते शेळीच्या दुधाचा पौष्टीक अन्न म्हणून वापर करतात.

दुधातील निरनिराळ्या घटकांचे कार्य :

१) स्निग्धांश : दुधामधील चरबीस स्निग्धांश किंवा धृतांश असे म्हणतात. यापासून इतर कोणत्याही घटकांपेक्षा जास्त कार्यशक्ती व ऊर्जा मिळते. धृतांशाचे सेवन करण्यामुळे शरीर पोषणाकरिता आवश्यक असलेली स्निग्धाम्ले मिळतात. निरनिराळे अ, ड, ई, व, क ही जीवनसत्त्वे धृतांशाबरोबर असल्यामुळे ही आहारात आवश्यक असलेली जीवनसत्त्वे दुधापासून मिळतात. शरीरप्रक्रिया सुरळीतपणे चालण्यासाठी यांची आवश्यकता असते.

२) प्रथिने : मानवाच्या शरीराची योग्य प्रमाणात वाढ होण्यासाठी प्रथिने हा महात्त्वाचा घटक आहे. प्रथिने शरीर बांधणीला आवश्यक असतात तसेच निरनिराळ्या अॅमायनो आम्लापासून बनली आहेत. त्यामुळे प्रथिनांची गुणवत्ता ही त्यामध्ये आढळणाऱ्या आवश्यक अॅमायनो आम्लाच्या प्रमाणावर अवलंबून असते. या सर्व अॅमायनो आम्लाच्या प्रमाणावर अवलंबून असते. या सर्व अॅमायनो आम्लामुळेच दुधातील प्रथिनाला विशेष महत्त्वाचे स्थान आहे. प्रथिनांपासून शरीराला आवश्यक असलेली ऊर्जा मिळते.

३) दुग्धशर्करा : दुधाशिवाय इतरत्र कुठेच हा घटक आढळत नाही. या दुग्धशर्करेमुळे आवश्यक ते जीवाणू कार्य करून त्यांचे रूपांतर लॅक्टीक आम्लामध्ये करतात. या लॅक्टीक आम्लामुळे पचन क्रिया चांगली होण्यास मदत होते. दुग्धशर्करेपासून सुद्धा शरीराला ऊर्जा मिळते तसेच यामुळे दुधाला एक प्रकारची गोड चव येते.

४) खनिजे : दुधामध्ये चुना (कॅल्शियम), स्फुरद, पोटॅश, क्लोरीन, लोह, तांबे, इ. खनिजद्रव्ये आढळतात. ही सर्व खनिजद्रव्ये लहान मुलांच्या वाढीसाठी तसेच हाडाची वाढ चांगल्याप्रकारे होण्यासाठी आणि त्यास मजबूती आणण्यासाठी आवश्यक आहेत.

दुग्धपदार्थांचे आहारदृष्ट्या महत्त्व : भारतातील दुग्धोत्पादन मुख्यत: खेड्यातून होते आणि उत्पादीत दूध बऱ्याच वेळा मागणीच्या अभावी विकले जात नाही अशावेळेस दूध वाया जाऊ नये म्हणून त्याचा वापर निरनिराळे दुग्धपदार्थ करण्याकरिता केला जातो. सर्वसाधारणपणे एकूण दूध उत्पादनाच्या ५४ टक्के दूध दुग्धपदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जाते. विशेषत: मराठवाड्यामध्ये दुधापासून दही, लोणी, तूप, खवा, श्रीखंड व बासुंदी इ. पदार्थ तयार केले जातात. खेड्यातील दूध उत्पादक दही, खवा, तूप तयार करून पैसा मिळवतात. तर हलवाई श्रीखंड, बासुंदी यासारखे अनेक दुग्धपदार्थ बनवितात.

१) खवा : खवा बनविताना दुधातील सर्वच घटक पदार्थ आहे त्याच स्थितीत राहतात. दूध ५:१ या प्रमाणात आटवल्यामुळे सर्व घटक पदार्थाचे प्रमाण त्यापटीत वाढते. खवा तयार केल्यावर शहरामध्ये आणून विकल्यास दुधाची जवळपास पूर्ण किंमत वसूल होते. तसेच खवा व्यवस्थित पॅकींग करून कमी तपमानास (४ + १ डी. से. अंश फ्रिजमध्ये) ठेवल्यास एक आठवड्यापर्यंत टिकून राहतो.

२) दही : दुधातील लॅक्टोज हे लहान मुलांना व वृद्धांना बऱ्याच वेळा पचनासाठी अवघड असते पण जेव्हा विरजन लावून दुधाचे दही तयार होते. तेव्हा दुधातील लॅक्टोजचे (शर्करा) लॅक्टीक आम्लाची चयापयाचे विकार बरे करण्यासाठी मदत होते. तसेच दूध विक्रीनंतर उरलेल्या दुधाचे विरजन टाकून दही बनविले असता दूध नासण्याचा धोका टळतो व दही विक्रीमुळे सुद्धा दुधाची किंमत सहजरित्या वसूल होते.

३) लोणी व तुप : खोड्यामध्ये दही बनवून किंवा साय जमा करून त्याला विरजन लावून त्याला घुसळून लोणी तयार करतात. परंतु लोण्याला विशेष मागणी नसल्यामुळे व लोणी हे जास्त दिवस टिकत नसल्यामुळे त्यापासून तूप बनविले जाते. तूप हे जास्त दिवस टिकट असल्यामुळे दुध उत्पादकाला तूप बनविने जास्त सोयीचे आणि फायदेशीर ठरते. ज्यामुळे अधिक नफा होतो. तुपामध्ये स्निग्ध पदार्थाचे प्रमाण ९९% असल्यामुळे शरीराला भरपूर ऊर्जा मिळते. पण स्निग्धपदार्थ अधिक प्रमाणात असल्यामुळे हृदय विकार असलेल्या व्यक्तीने त्याचे सेवन करणे योग्य ठरणार नाही.

४) बासुंदी : म्हशीच्या दुधात गाईच्या दुधापेक्षा अधिक घन घटक असल्यामुळे बासुंदी तयार करण्यासाठी दुधाचा वापर करणे अधिक योग्य ठरेल, तसेच दुकानातील हलवाई देखील म्हशीच्या दुधाचा वापर करतात. दूध आटवितान दुधामध्ये १०% साखर मिसळल्यामुळे बासुंदी १ - २ दिवस टिकते आणि विशेष म्हणजे सर्वच घटक पदार्थ त्यामधून उपलब्ध होतो.

५) श्रीखंड : हा पदार्थ घरोघरी तसेच हलवाईकडे सुद्धा तयार केला जातो. मोठ्या शहरातून या पदार्थाला जास्त मागणी असल्यामुळे या पदार्थाचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर केले जाते. चक्क्यामध्ये जवळपास ४०% साखर घालून श्रीखंड तयार केल्यावर व्यवस्थित पॅकिंग करून विकल्यास दुधाची किंमत वसूल होते.

वरील सर्व बाबींचा विचार केल्यास असे दिसते की, दुधाप्रमाणेच दुग्ध पदार्थाचे सुद्धा आहारामध्ये विशेष स्थान आहे. विशेषत: आम्लधर्मी पदार्थाचा वापर जर नियमितपणे आहारात केला तर पोटाचे विकार नाहीसे होऊन आयुष्य मर्यादा वाढण्यास मदत होते. त्याचप्रमाणे या सर्व दुग्धपदार्थांमध्ये घन घटक पदार्थ जास्त प्रमाणात उपलब्ध असल्यामुळे शरीरासाठी आवश्यक असणारी ऊर्जाशक्ती त्यापासून मिळते म्हणूनच दुग्धपदार्थाला दुधासारखेच आहारात महत्त्वाचे स्थान आहे.