डाळींब प्रक्रिया

डाळींब हे मध्यपूर्वेकडील देशातील फळझाड आहे. पण त्याचा प्रसार आता जगातील बर्‍याच देशातून झाला आहे. भारतात डाळींब लागवडीमध्ये महाराष्ट्र अग्रेसर आहे. अधिक उत्पादन देणार्‍या मस्कत, गणेश व जी - १३७, आरक्त्त, मृदुल, शेंदरी जातींना बाजारात वाढती मागणी आहे, त्यामुळे डाळींबाचे क्षेत्र महाराष्ट्रात २५ हजार हेक्टरपेक्षा जास्त वाढलेले आहे. हे फळझाड अत्यंत काटक व पाण्याचा ताण सहन करणारे आहे. त्यामुळे हे फळझाड विविध प्रकारच्या जमिनी व हवामान यांना यशस्वीपणे तोंड देवू शकते. डाळींबाला सर्व हंगामात फुले येतात. त्यामुळे याचा कोणताही भार घरता येतो. यामुळे हे फळझाड विविध प्रकारच्या जमिनी व हवामान यांना यशस्वीपणे तोंड देवू शकते. डाळींबाला सर्व हंगामात फुले येतात. त्यामुळे याचा कोणताही बहार धरता येतो. यामुळे डाळींब हे फळ बाजारात वर्षभर उपलब्ध असते. डाळींबाच्या अनेक जाती असल्या तरी गणेश या जातींची लागवड महाराष्ट्रात मोठ्या प्रमाणावर केली जाते. ढोकला (गुजरात), ज्योती (कर्नाटक), जोधपूर रेड व जालोर सिडलेस (राजस्थान) या जातीही भारताच्या इतर भागात लावल्या जातात. डाळींब हे एक बहुगुणी फळ आहे. डाळींब फळामध्ये ७८ % पाणी, १.९ प्रथीने, १.७ % स्निग्ध पदार्थ, १५ % साखर व ०.७ % खनिजे असतात. याशिवाय केल्शियम १०, फॉस्फरस ७०, लोह ०.३०, मॅग्नेशियम १२, सोडियम ४ व पोटॅशियम १७ मि. ग्रॅ. /१०० ग्रॅम इतकी खनिजे असतात. तसेच थायमीन ०.०६, रिबोफ्लेवीन ०.१, नियासीन ०.३ व क जीवनसत्त्वे असतात. डाळींबाच्या फळामध्ये सरासरी ६० ते ६७ टक्के दाणे निघतात. पूर्ण पिकलेल्या डाळींबात ४५ ते ६०% रस निघतो व डाळींबाच्या दाण्यापासून ७६ ते ८५ % रस निघतो. आजपर्यंत डाळींब प्रामुख्याने जेवणानंतर मुखशुद्धीसाठी किंवा खाण्यासाठी वापरले. जात असे परंतु आता डाळींबापासून अनेक उत्तम, चवदार पौष्टीक पदार्थ तयार करता येतात असे संशोधनावरून आढळून आले आहे.

डाळींबाचा रस

डाळींबाचा रस तयार करण्यासाठी पूर्ण पिकलेली साधारण आम्ल, गोड चंव, मोठ्या गराचे दाणे व टॅनिनचे प्रमाण ०.२५ % पेक्षा कमी असलेली फळे निवडावीत. फळांचा रस दोन प्रकारे काढता येतो. निवडलेली फळे स्वचछ पाण्यात धुवून घ्यावीत. फळांचे धारदार सुरीने चार किंवा आठ तुकडे करावेत. ते तुकडे सच्छिद्र अशा जाड कापडात गुंडाळावेत व लहान आकाराच्या 'बास्केट प्रेस' मध्ये रस काढावा. या रसात टॅनिनचे प्रमाण साधारणपणे ०.१७ % असते.

दुसर्‍या पद्धतीने फळे फोडून बियायुक्त गर हाताने काढावा. हा गर 'स्क्रू प्रेस' नावाच्या उपकरणात घालून रस वेगळा करावा. रस वेगळा काढताना बिया फुटणार नाहीत याची खबरदारी घ्यावी. या पद्धतीने काढलेल्या रसात टॅनिनचे प्रमाण ०.१२ % पर्यंत कमी असते. हा रस ८० ते ८२ डी. सें. तपमानास ३० मिनिटे तापवून लगेच थंड करवा. नंतर रात्रभर रस भांड्यात तसाच ठेवून वरच्या बाजूचा रस सकाळी वेगळा करून घ्यावा. खाली राहिलेला चोथा टाकून द्यावा. वेगळा केलेला रस आणखी एकदा गाळणीतून गळून स्वच्छ बाटल्यामध्ये भरावा. हा रस जास्त दिवस टिकविण्यासाठी या बाटल्या बंद करून उकळत्या पाण्यात ३० मिनिटे बुडवून थंड कराव्यात किंवा बाटल्या बंद करण्यापूर्वी रसात ०.०६ % सोडियम बेनझोईड नावाचे परिरक्षण रसायन मिसळून बाटल्या बंद केल्यास हा रस पुष्कळ दिवस टिकविता येतो.

डाळींबाच्या रसामध्ये ६.४६ % ग्लुकोज, ७.४४ % फ्रुक्टोज या शर्करा असतात. शिवाय ०.४२ % खनिजे, १.४२% प्रथिने व ८२.९ % पाणी असते.

डाळींबापासून शीतयेते

डाळींब रसापासून उत्तम प्रकारची शीते तयार करता येतात. थंड पाण्यामध्ये १० % डाळींबाचा रस १५ % विद्राव्य घटक (साखर) व ०.२५ % आम्लता ठेवून शीतपेये तयार करता येतात. या थंड पेयाच्या दोनशे मि.ली. बाटलीची सर्व खर्च धरून विक्रीची किंमत सरासरी १ रू. ५० पैसे इतकी कमी येते. या किंमतीच्या मानाने बाजारात मिळणार्‍या नि:सत्व कृत्रीम व थंड पेयांना मात्र प्रत्येक २०० मि.ली. बाटलीसाठी ८ ते १० रुपये इतकी मोजावी लागते. उन्हाळ्यात तर १२ रू. पर्यंत जाते. ह्या शीतपेयापासून शरीरास उपाय होतात. नुकत्याच केलेल्या तपासणीत कृत्रीम शीतपेयात किटकनाशाकांचे धोकादायक अंश सापडल्याने तर शीतपेये विषपेये असल्याचे लक्षात आले आहे.

१ सरबत

डाळींबाच्या रसामध्ये १३ % ब्रिक्स व ०.८ % आम्लता गृहीत धरून डाळींब रसाचे सरबत करण्यासाठी १० % डाळींबाचा रस, १५ % साखर व ०.२५ % सायट्रिक अॅसीड या सुत्रानुसार घटक पदार्थ वापरावेत.

घटक पदार्थ   प्रमाण  
डाळींबाचा रस   १ किलो  
साखर   १.३७० किलो  
पाणी   ७.६१३ किलो  
सायट्रिक अॅसीड   १७ ग्रॅम  
तांबडा खादा रंग   जरुरीप्रमाणे  

कृती

अ) मोठ्या पातेल्यात पाणी वजन करून घ्यावे. त्यामध्ये साखर टाकून ती पूर्ण विरघळली जाईल याची दक्षता घ्यावी

ब) तयार होणार्‍या साखरेचा पाक पातक मलमल कपड्यातून दुसर्‍या पातेल्यात गाळून घ्यावा.

क) त्यात डाळींबाचा रस टाकून तो मोठ्या चमच्याने एकजीव करावा.

ड ) दोन ग्लासमध्ये थोडे, थोडे सरबत घेऊन एकामध्ये सायट्रीक अॅसीड व दुसर्‍यात जरुरीप्रमाणे खादा रंग टाकून चमच्याच्या साहाय्याने पूर्ण विरघळून घ्यावे व नंतर सरबतामध्ये टाकून एकजीव करावे.

इ) हे सरबत २०० मि.लि.आकारमानाच्या बाटल्यात भरून बाटल्या थंड होईपर्यंत रेफ्रिजेटरमध्ये ठेवाव्यात.

२. स्क्वॅश डाळींबाचा रस काढून तो पातळ मलमल कापडातून गाळून घ्यावा. हा रस स्क्वॅश तयार करण्यासाठी वापरावा. डाळींब रसात १३% ब्रिक्स व ०.८ % आम्लता गृहीत घरून स्क्वॅश तयार करण्यासाठी २५% डाळींबाचा रस, ४५ % साखर व १ % सायट्रिक अॅसीड या सुत्रानुसार घटक पदार्थाचे प्रमाण खालीलप्रमाणे -


घटक पदार्थ   प्रमाण  
डाळींबाचा रस   १ किलो  
साखर   १.६७० किलो  
पाणी   १.२९८ किलो  
सायट्रिक अॅसीड   ३२ ग्रॅम  
तांबडा खादा रंग   जरुरीप्रमाणे  
सोडियम बेन्झाईट   २.६ ग्रॅम  

कृती

अ) पातेल्यात पाणी वजन करून घ्यावे. त्यामध्ये सायट्रिक अॅसीड व साखर टाकून पूर्ण विरघळून घ्यावे. हे द्रावण पातळ मलमल कापडातून दुसर्‍या पातेल्यात गाळून घ्यावे व त्यात डाळींबाचा रस टाकून चमच्याने एकजीव करावा. हे द्रावण मंदाग्नी शेगडीवर गरम करून घ्यावे. थोडावेळ थंड होण्यासाठी ठेवावे.

ब) दोन ग्लासमध्ये थोडाथोडा स्क्वॅश घेऊन एकामध्ये सोडियम बेन्झाईट व दुसर्‍यामध्ये जरुरीप्रमाणे तांबडा खादा रंग टाकून ते चमच्याने पूर्ण विरघळून घ्यावे. दोन्ही विरघळलेले पदार्थ स्क्वॅशमध्ये टाकून ते चमच्याने एकजीव करावेत.

क) निर्जंतुकीकरण करून घेतलेल्या स्क्वॅशच्या बाटल्यामध्ये हा स्क्वॅश भरून त्यांना ताबडतोब झाकणे बसवून हवा बंद कराव्यात. स्क्वॅशच्या बाटल्या थंड व कोरड्या हवामानात ठेवून त्यांची साठवण करावी. हा स्क्वॅश वापरताना एकास तीन भाग पाणी घेऊन चांगले हलवून एकजीव करावा व नंतर तो पिण्यासाठी वापरावा.

३. सिरप

डाळींबाच्या रसात १३% ब्रिक्स व ०.८ % आम्लता गृहीत घरून डाळींब रस सिरप तयार करण्यासाठी २५% डाळींब रस, ६५ % साखर व १.५ % सायट्रिक अॅसीड या सूत्रानुसार घटक पदार्थाचे प्रमाण खालीलप्रमाणे -



घटक पदार्थ   प्रमाण  
डाळींबाचा रस   १ किलो  
साखर   २.४७० किलो  
पाणी   ४.७८० किलो  
सायट्रिक अॅसीड   ५२ ग्रॅम  
तांबडा खादा रंग   जरुरीप्रमाणे  
सोडियम बेन्झाईट   २.६ ग्रॅम  

कृती

अ) प्रथम पाणी पातेल्यात वजन करून घ्यावे. त्यामध्ये सायट्रिक अॅसीड टाकून पूर्ण विरघळून घ्यावे. व नंतर त्यात डाळींब रस टाकावा व साखर टाकून चमच्याने हलवून शक्य तेवढी साखर विरघळून घ्यावी.

ब) पातेले मंदाग्नी शेगडीवर ठेवून साखर पूर्ण विरघळेपर्यंत गरम करून घ्यावे. साखर पूर्ण विरघळेपर्यंत सिरप स्टीलच्या मोठ्या चमच्याने किंवा पळीने सतत हलवत राहावे. सिरपमध्ये साखर पूर्ण विरघळल्यानंतर पातेले शेगडीवरून खाली उतरून घ्यावे.

क) दोन ग्लासमध्ये थोडा - थोडा सिरप घेवून एकामध्ये सोडियम बेन्झाईट व दुसर्‍यामध्ये जरुरीप्रमाणे तांबडा खादा रंग विरघळून सिरपमध्ये टाकून एकजीव करावे.

ड) निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यामध्ये सिरप भरून त्यांना ताबडतोब झाकणे बसवून त्या हवा बंद कराव्यात. सिरपची साठवण थंड व कोरड्या ठिकाणी करावी .

४. रस साठविणे

डाळींबाचा रस ८० डी.सें. ते ८२ डी. सें. तपमानास जवळजवळ ३० मिनिटे गरम करावा. नंतर पातेले शेगडीवरून खाली उतरून रस लवकरात लवकर थंड करून १० ते १२ तास ४ डी. सें. तपमानास एका उभट भांड्यामध्ये स्थिर ठेवावा. या कालवधीत भांड्याच्या तळाला रसातील साखा साचतो. नंतर साठलेला साका न हलविता रस अलगद दुसर्‍या भांड्यात काढून घ्यावा. हा रस नंतर पातळ मलमल कापडातून गाळून घ्यावा. निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये हा रस भरून बाटल्यांना ताबडतोब झाकणे बसवून हवा बंद कराव्यात. पातेल्यात पाणी घेऊन त्यामध्ये रसाच्या बाटल्या ठेवाव्यात. पातेले शेगडीवर ठेवून ८० डी. सें. ते ८२ डी. सें. तापमानाच्या पाण्यात ३० मिनिटे ठेवून त्या निर्जंतुकीकरण करून घ्याव्यात हा रस बरेच दिवस चांगल्या स्थितीत राहतो अथवा वरील रसामध्ये सोडियम बेन्झाईट वापरूनसुद्धा रस टिकविता येतो. हा रस नंतर सरबत. स्क्वॅश, सिरप तयार करण्यासाठी वापरावा.

डाळींब रसाचे आहारमूल्य विचारात घेतो त्यापासून बनविलेले पेय हे आरोग्यवर्धक व सत्वयुक्त आहे. शिवाय हे पेय चवील मधुर तृष्णाशामक असते. त्यामुळे बाजारात मिळणार्‍या पेयापेक्षा सरस आहे.

अनाररब

डाळींबाच्या रसापासून अनाररब नावाचा पदार्थ तयार करता येतो. यामध्ये डाळींबाच्या रसात साखर घालून मंद ज्योतीच्या शेगडीवर बराच वेळ हे मिश्रण आटवले जाते व घट्ट केले जाते. अशाप्रकारे तयार होणार्‍या पदार्थामध्ये ७० ते ७५ % एकूण विद्राव्य घन पदार्थ असतात. हा पदार्थ टोमॅटो केचअप, टोमॅटो सॉस या प्रमाणे बरेच दिवस टिकतो.

जेली

डाळींबाच्या रसापासून आकर्षक व चवदार जेली तयार करता येते. रसात साखर घालून त्याचा ब्रिक्स ७० % आणावा उष्णतेच्या साहाय्याने आटवून जेली तयार करता येते.

अनारदाना

चांगले पिकलेल्या डाळींबाचे दाणे सुर्याच्या उष्णतेने वाळवून त्यापासून अनारदाना बनवितात त्यामध्ये ५.४ ते १४.७ % पाणी, ७.८ ते १५.४ % आम्लता, २.०४ ते ४.४ % खनिजे, २२ ते ३० % चोथर आणि ४.७४ ते ६.२५ % प्रथिने असतात. हा पदार्थ अन्न शिजवताना चिंच, आमसूल ऐवंजी अनेक अन्नात वापरता येतो. त्यामुळे अन्नाची चव सुधारते व अन्न स्वादिष्ट, रुचकर व पौष्टीक बनते. रशियन जातीच्या आंबट डाळींबापासून हा पदार्थ बनवितात.

डाळींबापासून मद्य (वाईन)

डाळींब रसापासून नैसर्गिक, अपायकारक नसलेली व आरोग्याला पोषक असे मद्य तयार करता येते. मद्य तयार करण्यासाठी निरोगी व चांगली पिकलेली डाळींबाची फळे निवडावीत. ती स्वच्छ धुवून घ्यावीत व त्याचे दाणे काढावेत. बास्केट प्रेसच्या सहाय्याने त्याचा रस काढावा. रसाच ब्रिक्स साखर घालून २३ डी. करावा. सायट्रीक अॅसीड टाकून रसाची आम्लता ०.७ टक्के करावी. त्यामध्ये ०.०५ ग्रॅम/ १०० मि. ली. डायअमोनियम फॉस्फेट टाकावे व हे मिश्रण ८२ डी. सें. तपमानास ३० मिनिटे तापवावे व थंड करावे. त्यामध्ये २% यीस्ट (सॅक्रोमायसीस सिरिव्हीसी ) घालावे व मिश्रण रबरी नळी व घट्ट बूच असलेल्या काचेच्या भांड्यात २८ डी. सें. तपमानास १५ - २० दिवसांपर्यंत आंबविण्यास ठेवावे. मिश्रणाचा ब्रिक्स अधूनमधून तपासावा. ब्रिक्स ५ ते ६ अंश इतका कमी झाला की मद्य तयार झाले असे समजावे. नंतर हे मिश्रण सेंट्रिफ्यूज मशिनच्या सहाय्याने स्वच्छ करून घ्यावे व गाळून घ्यावे. तयार झालेले मद्य स्वच्छ व घट्ट बुच असलेल्या काचेच्या रंगीचा बाटल्यात भरावे.

अशा तर्‍हेने १ किलो डाळींब रसापासून ४०० मि. ली. मद्य मिळते. सर्व खर्च गृहीत धरून १ लिटर मद्याचा खर्च साधारणपणे २५ रुपये इतका येतो.

सालीपासून टॅनिन

डाळींब फळाच्या सालीपासून टॅनिन नावाचा रासायनिक पदार्थ मिळतो. हे टॅनिन कातडी कमावण्याच्या कमी लेदर कारखान्यात वापरला जातो. औषधी उद्योगात पण याचा उपयोग होतो.

सालीपासून टूथपावडर

डाळींब फळाच्या सालीपासून उत्तम प्रकारची आयुर्वेदिक टूथ पावडर तयार करता येते. डाळींब फळाच्या साली सुर्याच्या उष्णतेने वाळवून त्याची बारीक पूड तयार करावी व ती वस्त्रगाळ करून घ्यावी. ही पावडर टूथ पावडर तयार करण्यासाठी वापरतात.

डाळींबप्रकिया - काही समस्या

डाळींबापासून अनेक पदार्थ करण्याचे तंत्रज्ञान उपलब्ध आहे. परंतु व्यापारीदृष्ट्या हे पदार्थ तयार करताना काही समस्या आहेत. डाळींबाच्या सरबतास असणारा वास साठवणुकीमध्ये फार काळ टिकत नाही. त्यामुळे सरबत स्क्वॅश किंवा सिरप फार काळ साठविल्यास हे सरबत डाळींबाचे आहे असे ओळखू येत नाही. डाळींबाचा रस काढताना डाळींबाची साल काढून रस काढल्यास रसामध्ये टॅनिन नावाच्या पदार्थाचे प्रमाण कमी असते. परंतु डाळींबाचे साल काढण्याचे काम जिकीरीचे असते व त्यासाठी मजूरवर्ग मोठ्याप्रमाणात लागतो. रसात मुलत : आंब्यासारखा मधुर वास नसल्यामुळे सरबत ग्राहाकांना आकर्षक करीत नाही. त्यामुळे डाळींबाचा रस इतर मधुर वास असलेल्या रसामध्ये मिसळून मिश्ररस सरबत करण्यावर भर देणे गरजेचे आहे. त्यासाठी अजून संशोधन होण्याची गरज आहे.

अनारदाना या पदार्थास उत्तर भारतात मागणी आहे, तो पदार्थ आंबट जातीच्या (५ - ७ % आम्लता) असलेल्या डाळींबापासून करतात व अन्नपदार्थात आंबटपणा आणण्यासाठी यांचा उपयोग करतात. परंतु आंबट जातीची लागवड आपल्या राज्यात विशेष आढळून येत नाही.

साखरेच्या पाकात हवा बंद डब्यात डाळींबाचे दाणे साठविणे हा एक पर्याय आहे. परंतु फळातून दाण्यांना इजा न होता वेगळे करणे हे काम मजूराकडून करून घेतल्यास प्रक्रिया खर्चामध्ये बरीच वाढ होते व हवा बंद डब्यात साठविलेला हा पदार्थ ग्राहकांपर्यंत पोहोचेपर्यंत त्याची किंमत अनेक पटीने वाढते. त्यामुळे ग्राहकांना हा पदार्थ अतिशय महाग वाटतो.

डाळींबापासून उत्तम प्रकारचे मद्य तयार होते. यासाठी आपल्या देशात केंद्र शासनाची मंजूरी असावी लागते. भविष्यकाळात भारत सरकारच्या धोरणात मूळभूत बदल झाल्याशिवात अशा उद्योगांना चालना मिळणार नाही. महाराष्ट्र शासनाने व केंद्र सरकारने या गोष्टीत लक्ष घातल्यास या प्रकारच्या उद्योगांस चालना मिळणे अशक्य नाही.

Related Articles
more...