करवंद फळावरील प्रक्रिया
प्रा. डॉ. वि.सु. बावसकर
प्रामुख्याने डोंगर भागामध्ये येणारे व दुर्लक्षित असलेले फळ म्हणजे करवंद. त्यातही
करवंद फळाची तोडणी प्रक्रिया किचकट. महाराष्ट्रात अनेक ठिकाणी डोंगर भागात करवंदाच्या जाळ्या
आढळतात. या फळांना मागणीही असते व काही प्रमाणात करवंदे बाजारात येतात. या फळाच्या
उत्पादनातून डोंगरभागातील लोकांना आर्थिक उत्पन्नाचा स्रोत निर्माण होऊ शकतो. त्यातही
करवंदावर प्रक्रिया केलेले पदार्थ बाजारात आणल्यास त्यापासून निश्चितच चांगले उत्पन्न
मिळू शकेल.
करवंद हे फळ प्रामुख्याने उन्हाळी हंगामात येते. उन्हळ्यामध्ये करवंदाला मोठ्या प्रमाणावर मागणी असते. तसे करवंद तोडणे हे खूप कष्टदायी काम असते. करवंदाची चव ही आंबटगोड असते. त्याचप्रमाणे करवंद हे पौष्टिकही असते. हे फळ डोंगराळ भागातील असून त्याला शहरी भागात मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे. याचा हंगाम मार्च ते जून या कालावधीत असतो.
सर्वसाधारणपणे करवंदाची मागणी पाहता त्यावरील प्रक्रिया उद्योग सुरू केल्यास डोंगराळ भागातील अनेक लोकांना रोजगार मिळून आर्थिक नफा होऊ शकतो. आता आपण करवंद फळावरील प्रक्रिया पाहूया.
१) करवंदाचा रस : (सरबत, स्क्वॅश, सिरप) :कृती
प्रथमतः पुर्णपणे पक्व झालेली फळे घेऊन त्यातील खराब झालेली फळे काढून टाकावीत. चांगली फळे धुवून त्यातील पाणी निथळून घ्यावे. फळे स्टीलच्या पातेल्यात घेऊन स्वच्छ हाताने चांगली कुस्करून घ्यावीत. हे पातेले मंद गॅस शेगडीवर ठेवून ८ - १० मिनिटे गरम करावे. त्यानंतर पातेले मंद गॅस शेगडीवरून खाली उतरावे व थंड होऊ द्यावे. त्यानंतर स्क्रू टाईप एक्सट्रॅक्टर मशिनमध्ये घालून हा लगदा बारीक करावा. जेणे करून त्यातून रस निघेल. रस काढत असताना बिया चिरडणार नाहीत याचीही दक्षता घ्यावी. साधारणपणे फळांपासून ५५ ते ५६ टक्के रस मिळतो. रस पातळ फडक्यातून गाळून स्टीलच्या उभट भांड्यांमध्ये ५ ते ६ तास स्थिर ठेवावा. अशा प्रकारे स्थिर ठेवल्यामुळे रसातील साका भांड्याच्या तळाला एकत्र जमा होतो. यावेळी ते भांडे हळूवारपणे तिरके करून वरच्या भागातील निवळलेला रस सरबत तयार करण्यासाठी वापरावा.
रसापासून बनवलेले सरबत, स्क्वॅश व सिरप :
वरीलप्रमाणे रस काढल्यानंतर सरबत, स्क्वॅश व सिरप बनवतात. याला आकर्षक असा फिकट तांबडा रंग असतो. रसाची आम्लता व ब्रिक्स पाहावी. कारण सर्वसाधारणपणे रसाचा ब्रिक्स २० टक्के व आम्लता ०.४५% असायला हवी.
सरबत तयार करण्यासाठी रस १०%, साखर १५% आणि आम्लता ०.३०% असावी. स्क्वॅश तयार करण्यासाठी रस २५% साखर ४५% आणि सायट्रिक आम्लाचे प्रमाण १% असावे आणि सिरप तयार करण्यासाठी रस ३०%, साखर ६०%, व सायट्रिक आम्ल १.५% लागते.
प्रत्येक घटक पदार्थांचे प्रमाण खालीलप्रमाणे (प्रति लिटर)
२) जॅम:जॅमसाठी सुद्धा रसच वापरतात.
जॅम तयार करण्यासाठी करवंदाच्या रसामध्ये १ कि.ग्रॅ. साखर, सायट्रिक आम्ल २ ग्रॅम वारपावे (एका लिटरसाठी)
कृती : करवंदापासून उत्तम प्रतिचा जाम करता येतो. त्याला बाजारात चांगल्या प्रकारे मागणी असते. जॅम तयार करताना गर आंबट असल्यास १ किलो गरामध्ये एक किलो साखर आणि २ ग्रॅम आम्ल लागते. प्रथम करवंदाचा गर व साखर एकत्र करून शेगडीवर त्याचा ब्रिक्स ६८ अंश पर्यंत आटवावा. नंतर त्यात सायट्रिक आम्ल मिसळावे व ते मिश्रण निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात भरावा. समजा जॅमची दीर्घकाळ साठवण करायची झाली तर जॅमवर वितळलेल्या मेणाचा पातळ थर देऊन झाकण घट्ट बसवावे. ३) जेली :
कृती : योग्य प्रकारे दक्षात घेतल्यास करवंदपासून उत्तम प्रतीची जेली तयार करता येऊ शकते. जेलीसाठी प्रामुख्याने अर्धवट पक्व झालेल्या फळांची निवड करावी. फळे निवडल्यावर ती स्वच्छ पाण्याने धुवावीत. त्यातले पाणी निथळावे आणि फळांचे वजन करून ती स्टीलच्या पातेल्यामध्ये घ्यावीत. फळांच्या वजनाएवढे पाणी मोजून टाकावे. प्रति किलो फळास २ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल टाकून पातेले मंद शेगडीवर ठेवावे. शिजवत असताना लगदा तयार करावा. त्यासाठी स्टीलच्या पळीचा वापर करावा. शिजवत असताना लगदा पातेल्यास चिटकू नये किंवा करपू नये म्हणून ते अधूनमधून पळीने हलवत राहावे. मिश्रणाला उकळी आल्यानंतर ते २५ - ३० मिनिटे शिजवावे. पातेले शेगडीवरून उतरवल्यावर तो लगदा थंड झाल्यावर तो मलमलच्या कापडात थोडा थोडा टाकून हाताने दाबून त्यातला रस काढावा आणि त्यातला चोथा फेकून द्यावा. गाळून घेतलेला रस स्टीलच्या उभट भांड्यात भरून तो २४ तास एका ठिकाणी न हलवता ठेवावा. दुसऱ्या दिवशी उभट भांडे हळूवारपणे तिरपे करून निवळलेला रस दुसऱ्या भांड्यात काढावा. जेली करण्यासाठी रस १ लि., साखर १ कि.ग्रॅ. वापरावी. रसात पेक्टिन असल्यामुले त्याच गुठळी तयार होते. समाज रसात लहान लहान गुठळ्या झाल्या तर असे समजावे की त्यात पेक्टीनचे प्रमाण कमी आहे. मात्र जेली तयार होते.
साठवण :
ही जेली बाटल्यांमध्ये भरून पुर्ण थंड होईपर्यंत त्या उघड्यावर ठेवाव्यात व त्या बाटल्या हवाबंद करून त्या थंड व कोरड्या ठिकाणी साठवणीसाठी ठेवाव्यात.
४) लोणचे :
पुर्ण वाढ झालेली व पिकण्याच्या पुर्व अवस्थेतील फळे वापरावीत. ती स्वच्छ पाण्याने दोन वेळा धुवावीत. त्यामुळे त्याचा चिक निघून जातो. धुवून घेतलेली करवंद जाळीदार ट्रेमध्ये अर्धातास ठेवून त्यातले पाणी निथळून द्यावे. लोणचे बनवण्यासाठीचे घटक खालीलप्रमाणे.
करवंद १ किलो, बारीक मीठ २५० ग्रॅम, मोहरी डाळ १५० ग्रॅम, हळद पावडर २५ ग्रॅम, हिंग पावडर २० ग्रॅम, लाल तिखट २५ ग्रॅम, काळी मिरी २० ग्रॅम, लवंग १५ ग्रॅम, दालचिनी १० ग्रॅम, लसून पाकळ्या ५० ग्रॅम, तेल २५० मि.ली.
कृती : प्रथम करवंद धुवून घ्यावीत आणि यंत्राच्या मदतीने त्याच्या फोडी कराव्यात. फोडींना मीठ व हळद लावून पातेल्यात त्या ४ - ६ तास ठेवाव्यात. यामुळे फोडीतील पाणी निचरून जाते. नंतर फोडी ४ - ६ तास पसरून ठेवून सुकवाव्यात. मसाला करताना साधारणपणे १ किलो फोडींसाठी १५० ग्रॅम बारीक मीठ, १२५ ग्रॅम मोहरी डाळ, ३० ग्रॅम मेथ्या, २० ग्रॅम हळद पावडर, १५ ग्रॅम हिंग पावडर, ३० ग्रॅम लाल तिखट, ३० ग्रॅम काळे मिरे आणि गरजेप्रमाणे मोहरीचे रिफाईड तेल टाकावे. प्रथम तेल गरम करून त्यात सर्व मसाले टाकून फोडणी कारवी आणि नंतर हे मिश्रण फोडींवर घालून मिसळावे. नंतर त्यात प्रति किलो ६०० मि.ग्रॅम. सोडीयम बेन्झोएट मिसळावे. गरम करून थंड केलेले निम्मे तेल लोणच्याच्या फोडीत मिसळावे व उरलेले तेल नंतर ओतावे. लोणचे सतत तेलात बडून राहिल्यावर ते व्यवस्थित मुरते, साधारणतः १५ ते २० दिवसांत लोणचे खाण्यास तयार होते.
५) करवंदाची चटणी :
पिकलेल्या करवंदाची चटणी करता येते. त्यासाठी करवंद स्वच्छ धुवावीत आणि त्यातल्या बिया वेगळ्या कराव्यात. त्यात चवीप्रमाणे मीठ, हिरव्या मिरच्या, साखर आणि थोडं ओलं खोबरं टाकून वाटावे. चविष्ट चटणी तयार होते.
करवंद हे फळ प्रामुख्याने उन्हाळी हंगामात येते. उन्हळ्यामध्ये करवंदाला मोठ्या प्रमाणावर मागणी असते. तसे करवंद तोडणे हे खूप कष्टदायी काम असते. करवंदाची चव ही आंबटगोड असते. त्याचप्रमाणे करवंद हे पौष्टिकही असते. हे फळ डोंगराळ भागातील असून त्याला शहरी भागात मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे. याचा हंगाम मार्च ते जून या कालावधीत असतो.
सर्वसाधारणपणे करवंदाची मागणी पाहता त्यावरील प्रक्रिया उद्योग सुरू केल्यास डोंगराळ भागातील अनेक लोकांना रोजगार मिळून आर्थिक नफा होऊ शकतो. आता आपण करवंद फळावरील प्रक्रिया पाहूया.
१) करवंदाचा रस : (सरबत, स्क्वॅश, सिरप) :कृती
प्रथमतः पुर्णपणे पक्व झालेली फळे घेऊन त्यातील खराब झालेली फळे काढून टाकावीत. चांगली फळे धुवून त्यातील पाणी निथळून घ्यावे. फळे स्टीलच्या पातेल्यात घेऊन स्वच्छ हाताने चांगली कुस्करून घ्यावीत. हे पातेले मंद गॅस शेगडीवर ठेवून ८ - १० मिनिटे गरम करावे. त्यानंतर पातेले मंद गॅस शेगडीवरून खाली उतरावे व थंड होऊ द्यावे. त्यानंतर स्क्रू टाईप एक्सट्रॅक्टर मशिनमध्ये घालून हा लगदा बारीक करावा. जेणे करून त्यातून रस निघेल. रस काढत असताना बिया चिरडणार नाहीत याचीही दक्षता घ्यावी. साधारणपणे फळांपासून ५५ ते ५६ टक्के रस मिळतो. रस पातळ फडक्यातून गाळून स्टीलच्या उभट भांड्यांमध्ये ५ ते ६ तास स्थिर ठेवावा. अशा प्रकारे स्थिर ठेवल्यामुळे रसातील साका भांड्याच्या तळाला एकत्र जमा होतो. यावेळी ते भांडे हळूवारपणे तिरके करून वरच्या भागातील निवळलेला रस सरबत तयार करण्यासाठी वापरावा.
रसापासून बनवलेले सरबत, स्क्वॅश व सिरप :
वरीलप्रमाणे रस काढल्यानंतर सरबत, स्क्वॅश व सिरप बनवतात. याला आकर्षक असा फिकट तांबडा रंग असतो. रसाची आम्लता व ब्रिक्स पाहावी. कारण सर्वसाधारणपणे रसाचा ब्रिक्स २० टक्के व आम्लता ०.४५% असायला हवी.
सरबत तयार करण्यासाठी रस १०%, साखर १५% आणि आम्लता ०.३०% असावी. स्क्वॅश तयार करण्यासाठी रस २५% साखर ४५% आणि सायट्रिक आम्लाचे प्रमाण १% असावे आणि सिरप तयार करण्यासाठी रस ३०%, साखर ६०%, व सायट्रिक आम्ल १.५% लागते.
प्रत्येक घटक पदार्थांचे प्रमाण खालीलप्रमाणे (प्रति लिटर)
| घटक पदार्थ | सरबत | स्क्वॅश | सिरप |
|---|---|---|---|
| रस | १ लिटर | १ लिटर | १ लिटर |
| साखर | १.३ कि.ग्रॅ. | १.८०० कि.ग्रॅ. | १ कि.ग्रॅ. |
| सायट्रिक आम्ल | २५.५० ग्रॅम | ३५.५० ग्रॅम | ४५.५० ग्रॅम |
| पाणी | ७.६७० लि. | १.३६५ लि. | ०.४८८ लि. |
| सोडियम बेन्झोएट | ०.१ ग्रॅ. | ०.६ ग्रॅ. | ०.६ ग्रॅ. |
२) जॅम:जॅमसाठी सुद्धा रसच वापरतात.
जॅम तयार करण्यासाठी करवंदाच्या रसामध्ये १ कि.ग्रॅ. साखर, सायट्रिक आम्ल २ ग्रॅम वारपावे (एका लिटरसाठी)
कृती : करवंदापासून उत्तम प्रतिचा जाम करता येतो. त्याला बाजारात चांगल्या प्रकारे मागणी असते. जॅम तयार करताना गर आंबट असल्यास १ किलो गरामध्ये एक किलो साखर आणि २ ग्रॅम आम्ल लागते. प्रथम करवंदाचा गर व साखर एकत्र करून शेगडीवर त्याचा ब्रिक्स ६८ अंश पर्यंत आटवावा. नंतर त्यात सायट्रिक आम्ल मिसळावे व ते मिश्रण निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात भरावा. समजा जॅमची दीर्घकाळ साठवण करायची झाली तर जॅमवर वितळलेल्या मेणाचा पातळ थर देऊन झाकण घट्ट बसवावे. ३) जेली :
कृती : योग्य प्रकारे दक्षात घेतल्यास करवंदपासून उत्तम प्रतीची जेली तयार करता येऊ शकते. जेलीसाठी प्रामुख्याने अर्धवट पक्व झालेल्या फळांची निवड करावी. फळे निवडल्यावर ती स्वच्छ पाण्याने धुवावीत. त्यातले पाणी निथळावे आणि फळांचे वजन करून ती स्टीलच्या पातेल्यामध्ये घ्यावीत. फळांच्या वजनाएवढे पाणी मोजून टाकावे. प्रति किलो फळास २ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल टाकून पातेले मंद शेगडीवर ठेवावे. शिजवत असताना लगदा तयार करावा. त्यासाठी स्टीलच्या पळीचा वापर करावा. शिजवत असताना लगदा पातेल्यास चिटकू नये किंवा करपू नये म्हणून ते अधूनमधून पळीने हलवत राहावे. मिश्रणाला उकळी आल्यानंतर ते २५ - ३० मिनिटे शिजवावे. पातेले शेगडीवरून उतरवल्यावर तो लगदा थंड झाल्यावर तो मलमलच्या कापडात थोडा थोडा टाकून हाताने दाबून त्यातला रस काढावा आणि त्यातला चोथा फेकून द्यावा. गाळून घेतलेला रस स्टीलच्या उभट भांड्यात भरून तो २४ तास एका ठिकाणी न हलवता ठेवावा. दुसऱ्या दिवशी उभट भांडे हळूवारपणे तिरपे करून निवळलेला रस दुसऱ्या भांड्यात काढावा. जेली करण्यासाठी रस १ लि., साखर १ कि.ग्रॅ. वापरावी. रसात पेक्टिन असल्यामुले त्याच गुठळी तयार होते. समाज रसात लहान लहान गुठळ्या झाल्या तर असे समजावे की त्यात पेक्टीनचे प्रमाण कमी आहे. मात्र जेली तयार होते.
साठवण :
ही जेली बाटल्यांमध्ये भरून पुर्ण थंड होईपर्यंत त्या उघड्यावर ठेवाव्यात व त्या बाटल्या हवाबंद करून त्या थंड व कोरड्या ठिकाणी साठवणीसाठी ठेवाव्यात.
४) लोणचे :
पुर्ण वाढ झालेली व पिकण्याच्या पुर्व अवस्थेतील फळे वापरावीत. ती स्वच्छ पाण्याने दोन वेळा धुवावीत. त्यामुळे त्याचा चिक निघून जातो. धुवून घेतलेली करवंद जाळीदार ट्रेमध्ये अर्धातास ठेवून त्यातले पाणी निथळून द्यावे. लोणचे बनवण्यासाठीचे घटक खालीलप्रमाणे.
करवंद १ किलो, बारीक मीठ २५० ग्रॅम, मोहरी डाळ १५० ग्रॅम, हळद पावडर २५ ग्रॅम, हिंग पावडर २० ग्रॅम, लाल तिखट २५ ग्रॅम, काळी मिरी २० ग्रॅम, लवंग १५ ग्रॅम, दालचिनी १० ग्रॅम, लसून पाकळ्या ५० ग्रॅम, तेल २५० मि.ली.
कृती : प्रथम करवंद धुवून घ्यावीत आणि यंत्राच्या मदतीने त्याच्या फोडी कराव्यात. फोडींना मीठ व हळद लावून पातेल्यात त्या ४ - ६ तास ठेवाव्यात. यामुळे फोडीतील पाणी निचरून जाते. नंतर फोडी ४ - ६ तास पसरून ठेवून सुकवाव्यात. मसाला करताना साधारणपणे १ किलो फोडींसाठी १५० ग्रॅम बारीक मीठ, १२५ ग्रॅम मोहरी डाळ, ३० ग्रॅम मेथ्या, २० ग्रॅम हळद पावडर, १५ ग्रॅम हिंग पावडर, ३० ग्रॅम लाल तिखट, ३० ग्रॅम काळे मिरे आणि गरजेप्रमाणे मोहरीचे रिफाईड तेल टाकावे. प्रथम तेल गरम करून त्यात सर्व मसाले टाकून फोडणी कारवी आणि नंतर हे मिश्रण फोडींवर घालून मिसळावे. नंतर त्यात प्रति किलो ६०० मि.ग्रॅम. सोडीयम बेन्झोएट मिसळावे. गरम करून थंड केलेले निम्मे तेल लोणच्याच्या फोडीत मिसळावे व उरलेले तेल नंतर ओतावे. लोणचे सतत तेलात बडून राहिल्यावर ते व्यवस्थित मुरते, साधारणतः १५ ते २० दिवसांत लोणचे खाण्यास तयार होते.
५) करवंदाची चटणी :
पिकलेल्या करवंदाची चटणी करता येते. त्यासाठी करवंद स्वच्छ धुवावीत आणि त्यातल्या बिया वेगळ्या कराव्यात. त्यात चवीप्रमाणे मीठ, हिरव्या मिरच्या, साखर आणि थोडं ओलं खोबरं टाकून वाटावे. चविष्ट चटणी तयार होते.